基于菌種層面的純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的研究.pdf

1、酵母蛋白酶A是啤酒酵母中的一種蛋白水解酶,啤酒中殘留的酵母蛋白酶A對啤酒泡沫有負(fù)面作用.為了能快速簡便地測定酵母蛋白酶A活性,本文仍選用較傳統(tǒng)的酪蛋白及血紅蛋白為底物,但對產(chǎn)物檢測方法做了改進(jìn),使用改進(jìn)的Bradford法的檢測結(jié)果表明,該方法檢測靈敏度大大提高.本文通過對比在不同鹽濃度、不同凝膠濃度以及不同染色條件下的啤酒樣品的電泳圖譜,首先確定了不經(jīng)過任何處理、可以直接使用的啤酒樣品的最佳電泳條件及染色方法,然后通過此方法對啤酒及其

2、泡沫中的幾種主要蛋白成分進(jìn)行了鑒定,通過測定純生啤酒存放過程中酵母蛋白酶A活性變化、泡持性衰減以及蛋白含量的變化,進(jìn)一步說明了酵母蛋白酶A以及蛋白種類與含量對純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的影響及其相互關(guān)系.本文在構(gòu)建了蛋白酶A缺陷型啤酒酵母菌株之后,對該菌株及對照菌株首先在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了繼代培養(yǎng)并對其遺傳穩(wěn)定性、生長性能、發(fā)酵力、凝聚性、熱死滅溫度等幾個(gè)重要的生理特性進(jìn)行了測試,并對發(fā)酵液及酵母菌中提取的蛋白質(zhì)進(jìn)行了蛋白酶A活性測定及電泳鑒定.試驗(yàn)