純生啤酒泡沫衰減問(wèn)題及優(yōu)化措施.pdf

1、純生啤酒是指不經(jīng)過(guò)瞬時(shí)殺菌或包裝后不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒。純生啤酒因能保持原有的新鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。但在泡沫穩(wěn)定性方面，純生啤酒較巴氏殺菌啤酒存在明顯缺陷，同樣在室溫儲(chǔ)存條件下，隨著貨架期的延長(zhǎng)，純生啤酒泡沫衰減嚴(yán)重。對(duì)純生啤酒泡沫穩(wěn)定性問(wèn)題的研究已有很長(zhǎng)時(shí)間，主要從原料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝上進(jìn)行控制，對(duì)與泡沫有關(guān)的蛋白質(zhì)、降解泡沫蛋白的蛋白酶A進(jìn)行深入研究。本文主要研究純生啤酒泡沫衰減問(wèn)題，并對(duì)其采取部分優(yōu)化措施。主要研究

2、結(jié)果如下:
　　1、將兩批次的純生啤酒置于5℃、常溫、40℃、50℃的環(huán)境溫度中儲(chǔ)存半年，不同儲(chǔ)存溫度對(duì)泡沫穩(wěn)定性的影響不同。其中，巴氏殺菌啤酒半年內(nèi)泡持值全部為180 s以上，效果明顯優(yōu)于純生啤酒在其它溫度下儲(chǔ)存的樣品;在5℃、50℃條件下儲(chǔ)存的啤酒的泡沫穩(wěn)定性較好，其中在50℃的環(huán)境溫度中儲(chǔ)存413～688 min即能達(dá)到生產(chǎn)上的啤酒殺菌要求;而在常溫及40℃條件下儲(chǔ)存的啤酒泡持衰減情況較為嚴(yán)重，針對(duì)這兩個(gè)儲(chǔ)存環(huán)境下的啤酒泡持

3、衰減情況建立泡沫衰減模型:
　　常溫儲(chǔ)存條件下的泡沫衰減模型為雙相劑量響應(yīng)函數(shù)，啤酒的泡持衰減函數(shù)公式為:y=A1+(A2-A1)[p/1+10(logx02)h1+1-p/1+10(logx01-x)h2
　　在40℃條件下儲(chǔ)存的泡持衰減函數(shù)為指數(shù)衰減模型2函數(shù)，其函數(shù)公式為:y=y0+A1e-x/t1+A2e-x/t2
　　通過(guò)衰減模型公式，能夠推算出該種類純生啤酒在常溫及40℃環(huán)境溫度下，半年內(nèi)的某一時(shí)間的泡持時(shí)

4、間，為研究及改善純生啤酒的泡沫穩(wěn)定性提供參考價(jià)值。
　　2、跟蹤四罐5t發(fā)酵罐在大生產(chǎn)的發(fā)酵過(guò)程中蛋白酶A活力及高分子蛋白含量的變化，得到結(jié)論如下:添加酵母后產(chǎn)生蛋白酶A，蛋白酶A活力在發(fā)酵過(guò)程中先增加后減少，最高值范圍達(dá)到18.27～30.13 U/mL;高分子蛋白含量從發(fā)酵液的發(fā)酵初期開(kāi)始，到灌裝成品酒的儲(chǔ)存階段，不斷下降，到成品酒階段4發(fā)酵罐下降范圍為134～190mg/L。對(duì)應(yīng)成品酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，高分子蛋白含量與泡持性(r

5、=0.794，P＜0.01)有顯著正相關(guān);蛋白酶A活性與泡持性沒(méi)有相關(guān)性。純生啤酒泡持時(shí)間在一月內(nèi)有13～51 s大范圍下降。
　　3純生啤酒麥汁糖化優(yōu)化工藝參數(shù)研究:將單因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化參數(shù)組合，模型具有很高的顯著性r=0.9926(P＜0.01)，其中線性項(xiàng)中C（投料pH值）對(duì)麥汁中高分子蛋白含量影響最為顯著(P＜0.01)，其次是B（蛋白休止時(shí)間）(P＜0.01)，A（蛋白休止溫度）對(duì)麥汁中高分子蛋白含量影響不顯著(P＞0

6、.05)。模型的平方項(xiàng)和交互項(xiàng)都很顯著(P＜0.01)。中心組合設(shè)計(jì)結(jié)果為:蛋白休止溫度為48℃，蛋白休止時(shí)間為40.6min，pH為5.3。此組合得到的麥汁高分子蛋白含量最高，能達(dá)到605.94 mg/L，采用優(yōu)化后工藝參數(shù)進(jìn)行對(duì)糖化后麥汁高分子蛋白進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，得到結(jié)果為607.24 mg/L，與理論預(yù)測(cè)值的相對(duì)誤差為0.21％。
　　4分別向成品純生啤酒中添加不同劑量三種泡沫穩(wěn)定劑—四氫異構(gòu)酒花浸膏、六氫異構(gòu)酒花浸膏、泡沫穩(wěn)

7、定劑(Alpha foam)，對(duì)其進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性跟蹤，得到如下結(jié)論:
　?、偃N泡沫穩(wěn)定劑均對(duì)純生啤酒泡沫穩(wěn)定性有顯著改善，添加濃度越高，泡持的提升效果越明顯，添加濃度為1.92 mg/L的四氫異構(gòu)酒花浸膏靜置24 h后，泡持增加25 s。
　?、诩兩【圃谪浖芷趦?nèi)泡沫穩(wěn)定性會(huì)有明顯下降，通過(guò)添加三種泡沫穩(wěn)定劑，泡持衰減幅度減小。三種泡沫穩(wěn)定劑對(duì)改善純生啤酒泡沫穩(wěn)定性的效果不同。
　?、厶砑优菽€(wěn)定劑，不影響啤酒濁度;