三階段真空減壓保鮮綠蘆筍工藝與機(jī)理研究.pdf

1、本文以UC800綠蘆筍(AsparagusofficinalisL.，)為試材，利用JZ2-小型真空減壓貯藏庫，為解決綠蘆筍貯藏過程中易失水、褪綠、老化等技術(shù)難關(guān)，通過對(duì)綠蘆筍采后生理生化變化的研究，探討了綠蘆筍真空減壓保鮮適宜的工藝條件，研究了綠蘆筍采后老化的機(jī)理，為提高綠蘆筍的保鮮效果，擴(kuò)大真空減壓保鮮技術(shù)的應(yīng)用提供理論依據(jù)。 為提高綠蘆筍真空減壓保鮮的效果，通過對(duì)綠蘆筍采后呼吸代謝，失重率、營養(yǎng)指標(biāo)、色澤指標(biāo)及腐爛指數(shù)的分

2、析，首先對(duì)綠蘆筍采后減壓貯藏條件進(jìn)行了優(yōu)化，確定了較佳的減壓貯藏工藝參數(shù)(即相對(duì)濕度為85～95％，真空壓力控制在35～40kPa，貯藏溫度控制在2～4℃)；為解決減壓貯藏條件下真空壓力與綠蘆筍失水之間的矛盾，通過對(duì)綠蘆筍在不同真空壓力條件下代謝規(guī)律的研究，提出了綠蘆筍的“三階段真空減壓保鮮工藝”：即在綠蘆筍貯藏的初期采用短期的低真空壓力(10～20kPa)，在貯藏中期采用中度真空壓力(20～50kPa)，之后保持較高真空壓力(35～5

3、0kPa)的“低-中-高”三階段減壓貯藏；并利用模糊數(shù)學(xué)評(píng)判的原理，從數(shù)學(xué)的角度對(duì)該工藝的保鮮效果進(jìn)行了量化評(píng)價(jià)，其結(jié)果明顯優(yōu)于常規(guī)減壓貯藏工藝。 在確定了三階段真空減壓保鮮工藝的基礎(chǔ)上，以常壓冷藏為對(duì)照，通過對(duì)綠蘆筍采后營養(yǎng)品質(zhì)與感官的分析，研究了不同貯藏條件對(duì)其品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，三階段真空減壓保鮮工藝可顯著延緩糖的轉(zhuǎn)化，抑制蛋白質(zhì)、抗壞血酸、總酸等營養(yǎng)物質(zhì)的分解，明顯降低綠蘆筍的衰老指數(shù)，提高其商品率。 以常

4、壓冷藏為對(duì)照，通過對(duì)綠蘆筍采后生理與葉綠素降解生理的研究，發(fā)現(xiàn)綠蘆筍采后失水與其表皮上氣孔的分布密切相關(guān)，氣孔是綠蘆筍采后水分散失的重要通道；綠蘆筍采后葉綠素的降解可能存在葉綠素酶與葉綠素氧化兩種途徑，無論哪種途徑均與活性氧的積累有關(guān)。三階段真空減壓保鮮工藝可顯著抑制綠蘆筍采后呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，提高SOD和CAT活性，降低H2O2和O2·的積累，減少對(duì)細(xì)胞膜的損傷，延緩綠蘆筍的衰老；同時(shí)三階段減壓貯藏條件下因可明顯提高葉綠體內(nèi)SOD

5、和CAT活性，降低葉綠體內(nèi)H2O2和O2·及MDA的積累，因而能顯著減緩葉綠素的降解。 通過對(duì)不同貯藏條件下綠蘆筍化學(xué)組成、質(zhì)地及細(xì)胞結(jié)構(gòu)的分析與觀察，探討了綠蘆筍采后的老化機(jī)理，表明綠蘆筍采后的老化在化學(xué)組成上表現(xiàn)為纖維素、木質(zhì)素含量的增加；在質(zhì)地上表現(xiàn)為剪切強(qiáng)度和破皮強(qiáng)度的增大；在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上表現(xiàn)為維管束的長大和大導(dǎo)管的形成。而細(xì)胞結(jié)構(gòu)方面的變化是綠蘆筍采后老化的本質(zhì)。三階段真空減壓保鮮工藝因可明顯抑制維管束的長大與大導(dǎo)管的形