農(nóng)村民間廚師承辦家宴衛(wèi)生狀況調(diào)查及干預研究.pdf

1、農(nóng)村家宴中食源性疾病的發(fā)生已成為我國較為嚴重的公共衛(wèi)生問題。因家宴舉辦的臨時性、民間廚師的流動性及其食品加工經(jīng)營的特殊性等，一直處于衛(wèi)生監(jiān)管的盲區(qū)。而民間廚師的培訓和家宴的現(xiàn)場督導，在改善農(nóng)村家宴衛(wèi)生狀況、保障農(nóng)村食品安全方面有著重要的意義。 本研究通過定量調(diào)查的方法，掌握民間廚師對食品衛(wèi)生和法制的知識、態(tài)度和行為(KAP)現(xiàn)狀和影響因素，農(nóng)村家宴現(xiàn)場的衛(wèi)生現(xiàn)狀和影響因素，以及了解農(nóng)村家庭的相關需求，并在此基礎上進行干預，包括衛(wèi)

2、生培訓和督導，以探討農(nóng)村家宴監(jiān)管的有效方式。 第一部分民間廚師食品衛(wèi)生和法制KAP及農(nóng)村家宴衛(wèi)生狀況調(diào)查 于2006年2月至6月在江蘇省農(nóng)村對民間廚師KAP、家宴衛(wèi)生、農(nóng)村家庭成員進行了定量調(diào)查，采用多級、分層、整群抽樣的方法，抽取12個鎮(zhèn)為調(diào)查點，對568名民間廚師、238家家宴現(xiàn)場、480戶農(nóng)村家庭進行了問卷調(diào)查和現(xiàn)場檢測。主要結(jié)果如下： 1.民間廚師以中老年男性為主，文化程度低，其從業(yè)時間與地區(qū)經(jīng)濟因素顯

3、著相關(r=0.605，P=0.000)，經(jīng)濟越發(fā)達的地區(qū)，現(xiàn)有民間廚師從業(yè)時間越早，民間廚師隊伍形成也越早。民間廚師總體知識知曉率為33.42％，其中法制知識知曉率低于衛(wèi)生知識知曉率，二者分別為21.73％、35.42％。食品衛(wèi)生法律和規(guī)章、食品營養(yǎng)、生熟分開、餐具消毒、食物中毒等各項知識知曉率均較低。民間廚師的食品衛(wèi)生和法制相關態(tài)度較好，正確態(tài)度持有率為83.80％。食品加工過程中個人衛(wèi)生的總體行為正確率為32.92％，除加工食品前

4、洗手和加工過程中穿工作衣的行為正確率較高外，其他各衛(wèi)生行為正確率均較低。多因素分析提示：性別、文化程度、年齡、從業(yè)時間、有無衛(wèi)生培訓證明、職業(yè)是影響民間廚師知識、態(tài)度、行為得分的主要因素(P均<0.05)。 2.農(nóng)村家宴整體衛(wèi)生水平較差，主要是加工場所布局不合理、衛(wèi)生設施缺乏、生熟交叉污染、餐具不消毒以及民間廚師個人衛(wèi)生差。餐飲具大腸茵群、砧板與手掌表面潔凈度以及熟肉制品微生物合格率均較低，分別為44.20％、18.42％、64

5、.30％；絕大部分蔬菜農(nóng)藥殘留指標合格，合格率為95.90％。3～6月份間，餐飲具大腸菌群、蔬菜農(nóng)藥殘留、熟肉制品微生物合格率在月份間有顯著性差異(P均<0.05)，各指標合格率呈現(xiàn)出隨月份遞增而降低的趨勢。多因素分析提示：距離污染源遠近、餐具消毒、生熟分開和氣溫是影響家宴檢測指標合格情況的主要因素(P均<0.05)。 3.89.4％的農(nóng)村家庭在婚喪等事宜時選擇自辦家宴的形式。自辦家宴平均每桌花費283±121.825元，酒店平

6、均每桌花費443±139.238元，二者差異有顯著性(P=0.000)。而經(jīng)濟實惠是農(nóng)村家庭選擇自辦家宴的最主要原因。45.2％的家庭認為自辦家宴有衛(wèi)生問題，且主要存在于餐飲具衛(wèi)生、民間廚師加工操作衛(wèi)生、涼菜制作衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。96.2％的家庭期望出臺相應的管理措施。 結(jié)果提示農(nóng)村家宴在我國農(nóng)村有一定的市場，要因勢利導；民間廚師的食品衛(wèi)生和法制知識有待提高，個人衛(wèi)生行為有待改善，要重點加強對年齡較大的、低學歷、非食品行業(yè)轉(zhuǎn)作民間廚師

7、者等的培訓；農(nóng)村家宴的場所布局、衛(wèi)生設施、加工過程、餐具消毒等方面均有待改進，其中遠離污染源、生熟分開、餐飲具消毒、避免高溫天氣是控制家宴衛(wèi)生狀況的關鍵環(huán)節(jié)。 第二部分對民間廚師和農(nóng)村家宴進行干預的效果評價 于2006年7月至12月進行干預研究，設立平行對照以及自身前后對照。民間廚師仍為第一部分現(xiàn)況調(diào)查中人群，農(nóng)村家宴現(xiàn)場的抽樣方法同第一部分。在第一部分現(xiàn)況研究中調(diào)查民間廚師568人，其中對照組269人，干預組299人；

8、調(diào)查家宴現(xiàn)場238家，其中對照組118家、干預組120家。本部分中，在干預組對民間廚師進行知識培訓以及對家宴現(xiàn)場給予衛(wèi)生督導，而對照組無干預，再次調(diào)查兩組民間廚師食品衛(wèi)生和法制KAP情況以及家宴現(xiàn)場衛(wèi)生狀況，共調(diào)查民間廚師521人，其中對照組236人、干預組285人；調(diào)查家宴242家，其中對照組122家、干預組120家。主要結(jié)果如下： 1.知識培訓后，干預組民間廚師總體知識知曉率、行為正確率均高于干預前和對照組(P均<0.01)

9、，總體態(tài)度正確率也高于干預前(P<0.01)。其中，法律法規(guī)、原料采購、營養(yǎng)搭配、生熟分開、食物存放、餐具消毒、食物中毒7項知識條目，食物中毒后的上報這1態(tài)度條目，洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留長指甲且指甲清潔、手部不佩戴飾物、手部無破潰、不吸煙8項行為條目均較干預前和對照組顯著提高(P均<0.01)。 2.經(jīng)督導干預后，農(nóng)村家宴現(xiàn)場的衛(wèi)生得到改善，干預組中衛(wèi)生設施配備、加工過程的生熟分開以及餐飲具消毒情況均好于干預前

10、和對照組(P均<0.01)，場所布局情況好于對照組(P<0.01)。民間廚師加工食品前洗手、手消毒、穿戴工作衣、帽、不留長指甲、手部不佩戴飾物、不吸煙的行為正確率均顯著高于干預前和對照組(P<0.05或P<0.01)。干預組中餐飲具大腸菌群合格率高于干預前和對照組(P均<0.01)，蔬菜農(nóng)藥殘留合格率高于對照組(P<0.01)，表面潔凈度合格率，熟肉制品微生物合格率高于干預前(P均<0.01)。干預組中做到遠離污染源、餐具消毒、備有保潔