廣州市越秀區(qū)超市食品衛(wèi)生狀況的調(diào)查研究.pdf

1、超市是指以顧客自選方式經(jīng)營食品、家庭日用品為主的大型綜合性零售商場。又稱自選商場。是許多國家特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的主要商業(yè)零售組織形式。近年來，隨著市場經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，零售業(yè)方面的超市也越來越完善，貨倉型的超市和大賣場受到消費者的青睞，根據(jù)我國《2005年超市食品安全現(xiàn)狀調(diào)查報告》顯示：超市逐漸取代了傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場，成為城市家庭采購食品的主要渠道：從食品安全的角度來看，超市是食品銷售較安全的渠道，消費者對超市食品安全的信心明顯領(lǐng)先于其他渠

2、道，對超市銷售的各類食品比較放心。 超市雖然給人們的生活提供了方便，給群眾較以往露天市場、攤亭小店更高的信任感，但也存在一些衛(wèi)生安全問題及隱患，特別是一些超市售賣的散裝食品、熟食食品中存在衛(wèi)生問題。衛(wèi)生行政執(zhí)法部門在超市的監(jiān)督管理上相對滯后，一般是接到投訴了才去監(jiān)督處理，往往是事后監(jiān)督，無法把握到控制事態(tài)發(fā)展的最佳時機，造成了消費者的健康受到傷害，也造成經(jīng)濟(jì)上的損失，因此衛(wèi)生監(jiān)督部門要建立長效的監(jiān)督機制，加強對超市食品衛(wèi)生狀況的

3、監(jiān)督。 越秀區(qū)作為廣州市政治、文化、商業(yè)的中心城區(qū)，在區(qū)域調(diào)整后，地域面積隨之?dāng)U大，人口增加至115萬。近些年來，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，環(huán)境狀況、居民生活水平及營養(yǎng)狀況發(fā)生了實質(zhì)性變化，居民對生活質(zhì)量的要求明顯提高，對超市的食品安全衛(wèi)生狀況也有了一定的了解，對自身利益的保護(hù)意識有所提高，加強了對超市等食品消費環(huán)節(jié)的社會監(jiān)督水平，這也給衛(wèi)生行政部門在超市衛(wèi)生監(jiān)督方面提出了新的要求，目前越秀區(qū)尚未開腱超市的食品衛(wèi)生量化分級評估工作，也沒對超

4、市的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查研究，因此，對其進(jìn)行衛(wèi)生狀況調(diào)查研究，探索影響因素，進(jìn)行有效的監(jiān)督是我們面臨的迫切任務(wù)。這對探索源頭監(jiān)管體制也有重大意義，值得我們深入研究。 研究目的： 對廣州市越秀區(qū)內(nèi)的各類超市進(jìn)行問卷調(diào)查及現(xiàn)場監(jiān)督檢查，了解越秀區(qū)超市的食品衛(wèi)生狀況，探討影響超市食品衛(wèi)生狀況的原因及對策。該研究可為當(dāng)?shù)卣托l(wèi)生行政部門在制定針對超市的長效監(jiān)督機制方面提供科學(xué)依據(jù)，同時能為下一步越秀區(qū)開展超市量化分級的評估工作

5、提供依據(jù)，并且在探索建立源頭監(jiān)管體制方面提供新思路和新方法。 材料與方法： 1、研究方法 本研究采用橫斷面調(diào)查研究設(shè)計 2、研究對象 調(diào)查對象為廣州市越秀區(qū)各類超市及超市的管理人員和食品從業(yè)人員，按《全國衛(wèi)生監(jiān)督工作》(2001年版)的要求，以面積為單位劃分大、中、小三個類型：大于500平方米(不含500平方米)的為大型超市；面積在80—500平方米的為中型超市；小于80平方米(不含80平方米)的

6、為小型超市。 從相關(guān)文獻(xiàn)來看，此類研究的樣本量多為30~60之間，因此，本次調(diào)查研究用分層抽樣的方法，每層隨機抽取約50％的超市作樣本量，最后抽取大型超市18間、中型超市10間、小型超市33間作為調(diào)查的樣本，按照統(tǒng)計學(xué)選取樣本的方法，采用現(xiàn)場監(jiān)督檢查、詢問和填寫調(diào)查表的方法進(jìn)行調(diào)查。另外，每間超市抽取1名負(fù)責(zé)人和2名食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識問卷調(diào)查。 3、資料收集 調(diào)查時間為2008年4月至6月。正式調(diào)查前隨機抽

7、取了2條行政街道，共7間超市進(jìn)行預(yù)調(diào)查，用以評價調(diào)查設(shè)計的可行性、完成時間、對調(diào)查表的理解是否有偏差以及超市經(jīng)營者的接受程度，并以預(yù)調(diào)查的結(jié)果對調(diào)查表、調(diào)查方法乃至整個課題設(shè)計進(jìn)行調(diào)整和修正。所有超市均由研究者本人或統(tǒng)一培訓(xùn)后的衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行調(diào)查和現(xiàn)場監(jiān)督。 4、調(diào)查問卷 4.1超市一般情況調(diào)查問卷內(nèi)容 超市一般情況調(diào)查問卷由超市負(fù)責(zé)人填寫，內(nèi)容包括：超市的基本情況(經(jīng)營性質(zhì)和經(jīng)營模式、從業(yè)人員基本情況、每日客流

8、量的情況)、超市的衛(wèi)生許可情況(衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員的健康證和培訓(xùn)證、衛(wèi)生知識的宣貫、各項衛(wèi)生管理制度、食品索證情況)以及超市自制加工食品的基本情況(自制食品的種類、自制食品的每日銷售量、自制食品加工區(qū)域的情況)等內(nèi)容。 4.2衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場監(jiān)督調(diào)查問卷內(nèi)容 現(xiàn)場監(jiān)督調(diào)查問卷是由越秀區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的公共衛(wèi)生監(jiān)督員在超市現(xiàn)場監(jiān)督調(diào)查時填寫，其內(nèi)容包括： 4.2.1超市衛(wèi)生管理狀況：超市的衛(wèi)生管理制度的建立和落實情況、

9、食品進(jìn)貨索證制度的建立和落實情況和超市食品臺帳的建立和落實情況。 4.2.2超市的食品衛(wèi)生布局：各類食品的分布及區(qū)域劃分情況、倉庫的分布及是否有食品專用倉庫情況、三防設(shè)施的設(shè)置、更衣室的選址、空氣凈化設(shè)備的安裝、食品的儲藏方式等。 4.2.3各類食品的包裝標(biāo)識：生鮮食品的售賣情況和配套設(shè)施情況、散裝食品的標(biāo)識情況、包裝食品的標(biāo)識情況、過期食品的登記和處理情況等。 4.2.4超市自制食品加工情況：自制食品加工場地、

10、產(chǎn)品品種、數(shù)量、食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所、設(shè)備布局和工藝流程、原料與成品、待加工食品與直接入口食品是否存在交叉污染、有無專用更衣室、成品區(qū)域內(nèi)是否設(shè)有空氣消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施、人員是否進(jìn)行二次更衣、粗加工間內(nèi)是否設(shè)有上、下水、是否有專用洗消區(qū)域、食品用具、食品容器是否進(jìn)行消毒，采用何種消毒方式、垃圾存放容器是否封閉，垃圾是否及時處理。 4.3超市負(fù)責(zé)人的衛(wèi)生知識問卷內(nèi)容超市負(fù)責(zé)人的衛(wèi)生知識問卷內(nèi)容包括：食品安全的責(zé)任關(guān)

11、系、索證和臺帳登記的規(guī)定、食品處理區(qū)的合理布局的衛(wèi)生要求、三防措施的情況、消毒設(shè)備的選用等。 4.4超市食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識問卷內(nèi)容 超市食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識問卷內(nèi)容包括：從業(yè)人員的體檢和五病調(diào)離情況、基本上崗就業(yè)的衛(wèi)生常識、食品存放的原則、熟食間的專業(yè)要求、食品烹調(diào)的基本常識、食品操作的基本要求以及食品包裝上的標(biāo)識要求等。 5、資料統(tǒng)計分析 采用Epi-data建立數(shù)據(jù)庫，所有資料經(jīng)檢查、核對后統(tǒng)一

12、錄入計算機。所有數(shù)據(jù)用SPSS11.0軟件包進(jìn)行統(tǒng)計分析，檢驗水準(zhǔn)α=0.05。因素分析采用卡方分析，具體為： (1)用描述性分析方法，用表格和構(gòu)成比等方式對超市的基本情況進(jìn)行分析； (2)不同模式超市的衛(wèi)生狀況、衛(wèi)生管理方面、人員衛(wèi)生知識掌握度、人員持健康證和培訓(xùn)證情況的比較用x2檢驗； (3)各類食品包裝標(biāo)識的比較用x2檢驗。 研究結(jié)果： 1、目前廣州市越秀區(qū)超市在建筑布局、設(shè)施和衛(wèi)生管理制度

13、方面比較健全，本研究調(diào)查了61間各種規(guī)模的超市，持有效衛(wèi)生許可證經(jīng)營的持證率為100％。 2、超市的衛(wèi)生狀況與經(jīng)營規(guī)模有關(guān)。大型、中型超市的食品衛(wèi)生狀況要比小型超市的令人滿意。具體表現(xiàn)在：大型、中型超市在衛(wèi)生布局、生鮮食品分區(qū)域銷售、食品冷藏、食品工用具清洗消毒、從業(yè)人員衛(wèi)生知識知曉率、自制食品的衛(wèi)生品質(zhì)方面均優(yōu)于小型超市，特別是小型超市在食品布局、區(qū)域劃分和熟食品的制售方面存在衛(wèi)生問題。 3、超市食品安全隱患主要來自散

14、裝食品和現(xiàn)場加工的即食食品，還有自制食品加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況。本調(diào)查顯示：超市內(nèi)銷售的散裝食品和現(xiàn)場加工的即食食品在加工或銷售環(huán)節(jié)仍未能達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的要求。 4、超市食品從業(yè)人員的構(gòu)成情況、持證上崗情況以及衛(wèi)生素質(zhì)都會對超市的衛(wèi)生狀況造成影響。從本調(diào)查情況看，部分超市在業(yè)人員的構(gòu)成情況、持證上崗情況以及衛(wèi)生素質(zhì)方面仍有待改善。 5、衛(wèi)生監(jiān)督部門可采用食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理模式，建立超市的長效監(jiān)管模式，加強對超市

15、的食品衛(wèi)生監(jiān)管。 結(jié)論： 1、各類超市基本上都持證經(jīng)營，并建立和落實了各項衛(wèi)生管理制度；在超市食品衛(wèi)生布局方面較為合理和設(shè)施方面都比較完善。 2、不同規(guī)模的食品超市存在的衛(wèi)生問題不同，監(jiān)督管理時應(yīng)區(qū)別對待，有所側(cè)重。目前應(yīng)加強對小型超市食品衛(wèi)生狀況的監(jiān)管。 3、散裝食品和超市自制食品的衛(wèi)生狀況是超市存在食品安全隱患的主要原因。加大對超市散裝食品和自制加工食品的衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)是近階段食品衛(wèi)生監(jiān)督的工作重點。