微波真空干燥法生產(chǎn)固體蜂蜜的研究.pdf

1、本課題研究了用微波真空干燥法生產(chǎn)固體蜂蜜，研究了干燥動(dòng)力學(xué)、干燥工藝及固體蜂蜜的配方，并對(duì)生產(chǎn)出的固體蜂蜜的品質(zhì)、特性進(jìn)行了檢測(cè)和評(píng)定。 蜂蜜的整個(gè)微波真空干燥過(guò)程，可分為恒速干燥段和降速干燥段，恒速干燥段的干燥速率可依據(jù)能量平衡計(jì)算，而降速干燥段不能根據(jù)能量平衡計(jì)算，從經(jīng)驗(yàn)角度出發(fā)，找山影響干燥常數(shù)的主要因素，賦予它們各因素指數(shù)的乘積關(guān)系，然后利用實(shí)驗(yàn)結(jié)果回歸得劍各指數(shù)和未知常數(shù)。分析不同干燥條件下的干燥曲線得出，干燥速率隨微

2、波功率和真空壓力的增大而增大。 對(duì)不同厚度的蜂蜜物料進(jìn)行干燥實(shí)驗(yàn)，研究其內(nèi)部溫度分布和溫度變化情況。實(shí)驗(yàn)表明當(dāng)物料厚度小于8 mm時(shí)，其中心溫度和表面溫度非常接近，內(nèi)部的溫度分布均勻；而當(dāng)物料厚度大于8 mm時(shí)，其中心溫度大于表面溫度，沿厚度方向產(chǎn)生了較大的溫度梯度。當(dāng)物料厚度小于8 mm時(shí)，整個(gè)干燥過(guò)程可分為三階段，即均勻加熱段、恒溫段和快速升溫段。均勻加熱段物料的溫度線性增至該真空度下水的飽和溫度，此階段沒(méi)有水分的蒸發(fā)，且均

3、勻加熱段的時(shí)間非常短；恒渝段水分大量從樣品內(nèi)部蒸發(fā)遷出，幾乎沒(méi)有阻力：快速升溫段的干燥速率下降，湍度升高。 微波真空干燥得到的固體蜂蜜的顏色基本沒(méi)有變化，并應(yīng)用高效液相色譜法測(cè)定了蜂蜜干燥前后主要糖成分的變化，應(yīng)用固相微萃取，氣-質(zhì)聯(lián)譜對(duì)干燥前后蜂蜜中的揮發(fā)性風(fēng)味成分及其含量的變化進(jìn)行了檢洲和比較，結(jié)果顯示果糖、葡萄糖、蔗糖和麥芽糖等的含量沒(méi)有明顯變化，說(shuō)明干燥過(guò)程中未發(fā)生明顯的美拉德反應(yīng)，其揮發(fā)性成分含量有一些變化，但不影響蜂

4、蜜因有的風(fēng)味。 采用靜態(tài)稱重測(cè)試法確定固體蜂蜜在不同相對(duì)濕度和溫度條件下的吸濕平衡含水率，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表明溫度和水分活度對(duì)固體蜂蜜的吸濕性會(huì)產(chǎn)生影響。隨著溫度的升高，平衡含水率逐漸下降，隨著水分活度的提高，平衡含水率逐漸增大，且水分活度比溫度對(duì)固體蜂蜜的平衡含水率有更大的影響作用。利用SAS統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)中的非線性回歸對(duì)6種數(shù)學(xué)模型進(jìn)行模擬比較，確定GAB模型為固體蜂蜜吸濕性的最適用模型。 蜂蜜中的果糖賦予其吸濕特性，干燥