韓國(guó)綠茶品質(zhì)分析及合理的審評(píng)方法選擇.pdf

1、本研究是利用韓國(guó)生產(chǎn)的綠茶原料，選取了十八個(gè)有代表性的茶樣，對(duì)不同產(chǎn)地、不同加工方法及不同生產(chǎn)時(shí)期的茶葉的主要呈味物質(zhì)進(jìn)行分析研究，并用不同溫度、時(shí)間和茶水比進(jìn)行沖泡處理，對(duì)茶湯中的茶多酚、氨基酸和咖啡堿三個(gè)主要綠茶品質(zhì)的化學(xué)成分含量，浸出濃度與比率進(jìn)行測(cè)定，就溫度、時(shí)間、茶水比等一些因素對(duì)茶湯內(nèi)質(zhì)成分及感官品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，同時(shí)在中國(guó)綠茶審評(píng)方法和生化成分分析比較的基礎(chǔ)上，尋找韓國(guó)綠茶審評(píng)方法的理論依據(jù)。 分析三個(gè)產(chǎn)地的茶

2、樣，茶多酚、氨基酸的含量存在顯著差異，且達(dá)顯著水平。加工方法對(duì)茶多酚含量的影響是手制釜炒茶和機(jī)械釜炒茶間差異不顯著，其他加工方法間存在著顯著差異；加工方法對(duì)氨基酸的含量有一定的影響，四種不同加工方法所加工的茶的氨基酸含量有顯著差異。不同加工方法的茶樣感官審評(píng)的結(jié)果是，機(jī)械釜炒茶的各項(xiàng)因子得分都最高，手制釜炒茶的得分普遍都較低?？梢钥闯瞿壳绊n國(guó)手工制茶的水平不高，機(jī)械制茶的技術(shù)要高于手工制茶的水平。從測(cè)定不同生長(zhǎng)成熟度(嫩度)茶樣的主要呈

3、味物質(zhì)的總含量的結(jié)果可以看出，茶多酚、氨基酸、咖啡堿與水浸出物的含量的變化趨勢(shì)一致，呈現(xiàn)先較低后升高再降低的變化規(guī)律。 溫度對(duì)茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物的浸出濃度的影響是隨著水溫的升高浸出濃度也增加。在不同沖泡時(shí)間處理下，對(duì)茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿總量分析，得出茶湯中茶多酚和咖啡堿的浸出濃度總的趨勢(shì)是隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加；氨基酸則是隨時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，但時(shí)間越長(zhǎng)，增加的幅度越小。溫度和不同沖泡時(shí)間處理，對(duì)綠

4、茶茶湯中各品質(zhì)成分均有極顯著差異。 不同茶水比韓國(guó)綠茶的主要品質(zhì)的影響是用水量增大，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物的浸出濃度均逐漸減少。用水量在100ml時(shí)，綠茶茶湯中主要品質(zhì)成分的浸出濃度最高。嫩度對(duì)綠茶茶湯中各品質(zhì)成分影響較大，嫩度下降，各品質(zhì)成分的浸出濃度也逐漸減少。不同茶水比，不同嫩度處理對(duì)綠茶中各品質(zhì)成分均有極顯著影響。 不同加工方法的綠茶，分別用不同溫度和沖泡時(shí)間處理，對(duì)綠茶中各品質(zhì)成分有極顯著影響。隨著溫

5、度的升高，茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物的浸出濃度均有顯著增加。用不同沖泡時(shí)間處理，茶湯中各品質(zhì)成分隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加。不同產(chǎn)地的韓國(guó)綠茶，用不同溫度和沖泡時(shí)間處理，對(duì)綠茶中各品質(zhì)成分有極顯著影響。處理溫度的升高，茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物的浸出濃度均有顯著增加。用不同沖泡時(shí)間處理，茶湯中各品質(zhì)成分隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加。 在沖泡時(shí)間為4min、水溫100℃的處理下，用五個(gè)不同的茶水比處理，香氣在

6、茶水比為3∶200時(shí)評(píng)分最高，湯色在茶水比為3∶250時(shí)評(píng)分最高，滋味在茶水比為3∶200時(shí)評(píng)分最高。在沖泡時(shí)間為5min、水溫100℃的處理下，用五個(gè)不同茶水比處理，在3∶100茶水比處理下，酚氨比最小，茶多酚、氨基酸和咖啡堿的浸出濃度最大。 不同的方法進(jìn)行比較，得出以下結(jié)論：有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶人員審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確率相差不大，對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不豐富的評(píng)茶人員來說存在有較大的差異，用“3.0g、200ml沸水、4min”的沖泡方法優(yōu)于“3.0g