餐飲業(yè)和集體用餐配送單位HACCP實(shí)施通用指南研究.pdf

1、隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的人選擇在外就餐。同時(shí)，整個(gè)餐飲行業(yè)也得到了快速、穩(wěn)定的發(fā)展。但是，由于餐飲行業(yè)本身的特點(diǎn)，如大多從業(yè)人員素質(zhì)較低且流動(dòng)性較大、餐飲食品種類(lèi)繁多、花樣經(jīng)常翻新等，餐飲行業(yè)一直是食源性疾病的高發(fā)行業(yè)。為保障廣大餐飲消費(fèi)者的身體健康和生命安全，提高餐飲業(yè)和集體用餐配送單位的自身管理水平，急需國(guó)家出臺(tái)一個(gè)指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)單位實(shí)施先進(jìn)管理模式HACCP體系的實(shí)施指南—《餐飲業(yè)和集

2、體用餐配送單位HACCP實(shí)施通用指南》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指南》)。 本研究在參考國(guó)外餐飲業(yè)HACCP體系及其他食品行業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)要素和本課題的前期研究成果，并充分考慮我國(guó)餐飲業(yè)的自身特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，撰寫(xiě)了《指南》初稿。 根據(jù)《指南》初稿擬定的程序和步驟，本課題于2005年8月～2006年3月在四川成都分別選取了一家餐館和一個(gè)食堂進(jìn)行了試點(diǎn)研究。通過(guò)對(duì)從原料采購(gòu)至消費(fèi)者食用前的整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行了全面細(xì)致的危害

3、分析，并結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)觀察和試驗(yàn)室檢查，在兩家試點(diǎn)單位分別建立了HACCP體系。體系實(shí)施后，員工的食品衛(wèi)生安全意識(shí)普遍提高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，表明HACCP初步運(yùn)行成功。 在試點(diǎn)過(guò)程中，我們根據(jù)研究的進(jìn)程和發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題不斷對(duì)《指南》進(jìn)行了調(diào)整、補(bǔ)充和修改。2006年3月6～9日，在成都召開(kāi)了“全國(guó)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位HACCP實(shí)施通用指南現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證會(huì)”，邀請(qǐng)了全國(guó)各地的HACCP專(zhuān)家參加會(huì)議。與會(huì)專(zhuān)家對(duì)《指南》進(jìn)行了研討，并對(duì)試點(diǎn)企業(yè)進(jìn)行