縮短豆豉生產(chǎn)周期的研究.pdf

1、豆豉是以整粒大豆或(豆瓣)為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序加工而成的，具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值的豆類(lèi)食品。豆豉的傳統(tǒng)發(fā)酵時(shí)間都很長(zhǎng)，需要投入的費(fèi)用很多。本論文通過(guò)研究大豆的預(yù)處理對(duì)豆豉生產(chǎn)周期的影響以及在此基礎(chǔ)上采用黑曲霉AS3.350、枯草芽孢桿菌AS1389和保加利亞乳桿菌等人工接種多菌種制曲，來(lái)縮短制曲和發(fā)酵時(shí)間。并在后發(fā)酵時(shí)期利用產(chǎn)香酵母CF610和保加利亞乳桿菌改善口味。 對(duì)大豆預(yù)處理的研究表明，最佳浸泡工藝參

2、數(shù)為35℃浸泡1.5h，含水量45％，氨基酸態(tài)氮含量為0.076％；最佳蒸煮工藝參數(shù)為2h常壓蒸煮，氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0.098％。 對(duì)種曲制備條件的研究表明，黑曲霉和枯草芽孢桿菌種曲制備的條件：最佳培養(yǎng)基配比(麩皮：豆粕：水)分別為65:35:100和90:10:100；最佳接種量分別為1.2％和1.0％；最佳培養(yǎng)溫度均為30℃；最佳培養(yǎng)時(shí)間均為60h。 采用枯草芽孢桿菌、黑曲霉和保加利亞乳桿菌人工接種多菌種制曲來(lái)縮短

3、制曲周期?？莶菅挎邨U菌和黑曲霉人工接種雙菌種制曲的最佳工藝參數(shù)：菌種配比(枯草芽孢桿菌：黑曲霉)為2:1，接種量8％，制曲溫度30℃，制曲時(shí)間72h?？莶菅挎邨U菌和保加利亞乳桿菌人工接種雙菌種制曲的最佳工藝參數(shù)為：菌種配比為枯草芽孢桿菌：保加利亞乳桿菌_4:1(g/mL)；接種量10％；培養(yǎng)時(shí)間48h；培養(yǎng)溫度25℃?？莶菅挎邨U菌、黑曲霉和保加利亞乳桿菌人工接種多菌種制曲的最佳工藝條件為：接種量10％，枯草芽孢桿菌、黑曲霉和乳酸菌的菌種

4、配比為3:2:1，制曲溫度為25℃，培養(yǎng)時(shí)間為48h。均比單純的天然制曲周期短。 產(chǎn)香實(shí)驗(yàn)表明，產(chǎn)香酵母CF610和保加利亞乳桿菌混合菌在接種量為10％，接種比例為1:3發(fā)酵時(shí)產(chǎn)香效果最好。 后發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)：以枯草芽孢桿菌AS1389、黑曲霉AS3.350和乳酸菌為發(fā)酵菌種，其接種比例為3:2:1，發(fā)酵溫度為45℃，以產(chǎn)香酵母CF610和保加利亞乳桿菌為產(chǎn)香菌，接種比例為1:4，接種量為0.2％。此條件下發(fā)酵12天