湖南臘肉脂肪品質(zhì)的近紅外快速檢測及其皮下脂肪水解機(jī)理.pdf

1、臘肉是中國傳統(tǒng)腌臘肉制品的一大類，其脂肪含量高達(dá)30％-40％，加工貯藏過程中脂肪的變化對臘肉的品質(zhì)及風(fēng)味都有重要的影響。近紅外譜區(qū)的信息很豐富，幾乎包含了有機(jī)物中所有含氫基團(tuán)的信息，近紅外光譜技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的快速分析技術(shù)中具有獨(dú)特的優(yōu)勢。本課題以臘肉為研究對象，以脂肪的變化為主線，重點研究脂肪水解氧化指標(biāo)的近紅外快速檢測方法以及加工貯藏過程中皮下脂肪中的中性脂肪的水解規(guī)律，并針對?；视蜋z測難的問題，建立?；视偷腍PLC-ELSD

2、檢測方法，以期對臘肉品質(zhì)改良提供理論依據(jù)，并為肉制品品質(zhì)和安全的快速檢測提供參考。 對加工貯藏過程中臘肉品質(zhì)變化的分析結(jié)果表明：湖南臘肉加工及儲存過程中其酸價總體維持不斷上升的趨勢。加工后期酸價顯著上升，儲存前期酸價上升顯著，其后變化緩慢。只取皮下脂肪測定酸價分析結(jié)果的重復(fù)性好于按照肥瘦比例取樣的分析結(jié)果。過氧化值在臘肉的加工過程中總體呈現(xiàn)上升趨勢。取樣部位對分析結(jié)果的影響顯著。臘肉的TBA值在腌制后期TBA值達(dá)到最大。

3、 對DPLS算法進(jìn)行了應(yīng)用研究，并將其應(yīng)用到臘肉按貯存時間的定性分級方法。DPLS用于臘肉分級學(xué)習(xí)集的誤判率為4.8％，無法識別率1.6％，檢驗集誤判率和無法識別率均為0。與ANN法相比，DPLS在定性分級鑒定上優(yōu)越性顯著。 針對腌臘肉制品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，本研究首次建立了臘肉酸價、過氧化值及水分含量的近紅外快速檢測方法。酸價模型校正集決定系數(shù)為0.97，預(yù)測均方差為0.24，檢驗集決定系數(shù)為0.98，預(yù)測均方差為0.25。

4、統(tǒng)計分析結(jié)果表明近紅外預(yù)測值與國標(biāo)法實測值之間沒有顯著性差異。過氧化值模型的校正集決定系數(shù)為0.99，預(yù)測均方差為0.23，檢驗集決定系數(shù)為0.80，預(yù)測均方差為0.62，化學(xué)法測定結(jié)果的精確度較低是影響模型性能的主要原因。水分含量模型的校正集模型的決定系數(shù)為0.92，預(yù)測均方差為0.02;檢驗集的決定系數(shù)為0.94，預(yù)測均方差為0.02，完全可以滿足實際對水分含量檢測誤差的要求。 本研究建立了甘油酯的HPLC-ELSD檢測方法