臘肉中脂肪氧化變化及其影響因素研究.pdf

1、西南大學(xué)碩士學(xué)位論文臘肉中脂肪氧化變化及其影響因素研究姓名：郭月紅申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：李洪軍20060501西南大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要黑暗處的產(chǎn)品水分下降略緩慢，光照似乎對水分變化無明顯作用。在貯藏前期。兩組產(chǎn)品的酸價(jià)無明顯差異，但在后期光照組的酸價(jià)明顯高于黑暗組(P005)。10溫度對臘肉脂肪氧化的影響：在加工和貯藏臘肉時(shí)，對于脂肪變化，溫度都是重要的影響因素，同時(shí)溫度與時(shí)間又有一定的交互作用，在烘制煙

2、熏時(shí)，可適當(dāng)提高溫度縮短時(shí)間，以保證較低的酸價(jià)。在貯藏時(shí)可在較低的溫度下貯藏，延緩脂肪的氧化。11水分對脂肪氧化的影響：水分對脂肪氧化有明顯的促進(jìn)作用，經(jīng)濕腌的臘肉，其酸價(jià)和過氧化值都明顯高于干腌臘肉(PO05)。12空氣對脂肪氧化的影響：在腌制過程中真空腌制的臘肉的酸價(jià)和過氧化值都明顯低于普通腌制組，但在煙熏過程中兩組產(chǎn)品沒有顯著差異：在貯藏過程中空氣也同樣促進(jìn)脂肪氧化，普通包裝的產(chǎn)品酸價(jià)和過氧化值都明顯高于真空包裝的產(chǎn)品(PO05)