預(yù)包裝豆干貨架壽命的研究.pdf

1、豆腐干，簡稱豆干，加工歷史悠久，味美可口，營養(yǎng)價值高，攜帶方便，老少皆宜。是如今市面上大批量工業(yè)化生產(chǎn)最多的豆制品。目前還沒有相關(guān)的貨架壽命的系統(tǒng)研究。本研究將以預(yù)包裝的豆干為材料進行貨架壽命的預(yù)測，試圖探明預(yù)包裝的豆干儲藏過程中品質(zhì)變化機理，建立豆干及相關(guān)產(chǎn)品的貨架壽命測定實驗方法及預(yù)測模型。 本文首先研究了預(yù)包裝的豆干儲藏過程中理化、微生物、感官指標的變化，最后確定了關(guān)鍵指標，并對關(guān)鍵指標中最重要的因子質(zhì)地對貨架壽命的影響進

2、行了分析，預(yù)測了15℃、25℃、35℃下儲藏的樣品的貨架壽命，討論了溫度對貨架壽命的影響，結(jié)論如下： 1、通過對豆干加工工藝的調(diào)查，結(jié)合非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準(GB2711)，確定了可能影響到豆干貨架壽命的，需要檢測的指標：理化指標為水分含量，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)地；微生物指標為菌落總數(shù)和大腸菌群；感官指標為外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和總體喜歡程度。 2、在不控制溫度和相對濕度的情況下(模擬樣品放置家中的情況)，樣品儲藏40

3、天，理化指標中蛋白質(zhì)和水分的含量變化很小，質(zhì)地各參數(shù)變化沒有明顯的規(guī)則；微生物指標中菌落總數(shù)有變化，大腸菌群沒有變化，但是都是在非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準(GB2711－2003)中規(guī)定的范圍內(nèi)；感官指標是影響預(yù)包裝豆干貨架壽命的主要指標，其中質(zhì)地的影響最大，是感官指標中的限制因素。因此，確定預(yù)包裝豆干貨架壽命的指標為感官指標。 3、采用質(zhì)構(gòu)分析儀(Texture Analyzer)對樣品質(zhì)地進行測定，并且對照感官評定結(jié)果，發(fā)

4、現(xiàn)質(zhì)地各參數(shù)中對感官分析時質(zhì)地的接受性影響較大的是：硬度、內(nèi)聚性和耐咀嚼性。而脆性、粘性、彈性和回復(fù)性對質(zhì)地的接受性影響較小。硬度在1500g左右時質(zhì)地接受性較低，內(nèi)聚性為0．7左右時質(zhì)地接受性較低，而耐咀嚼性在600～800范圍內(nèi)是接受性較高的。 4、采用感官指標確定貨架壽命的終點，采用Weibull模型中的實驗設(shè)計對感官指標中總體喜歡程度、質(zhì)地、風(fēng)味、氣味、外觀進行消費者接受性實驗，以總體喜歡程度的結(jié)果預(yù)測15℃、25℃、3