影響白干貨架期的主要因素及控制措施.pdf

1、大豆制品在保證人們營(yíng)養(yǎng)素平衡，尤其是蛋白質(zhì)充分?jǐn)z取方面有很重要的作用。但豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量高，非常有利于微生物繁殖。因此本論文通過(guò)研究影響豆制品貨架期的主要因素，提出控制措施，以延長(zhǎng)豆制品的貨架期。
　　 本論文系統(tǒng)研究了白干(不經(jīng)過(guò)鹵制的一種白色豆腐干)現(xiàn)有貨架期、影響貨架期的各種因素以及延長(zhǎng)貨架期的方法。首先根據(jù)國(guó)標(biāo)(GB/T22106-2008)中對(duì)非發(fā)酵性豆制品的要求再結(jié)合流通中實(shí)際情況，決定以產(chǎn)品感官指標(biāo)和產(chǎn)品失

2、重率以及產(chǎn)品pH值為參數(shù)，考察產(chǎn)品包裝形式、初始帶菌量、貯存溫度等因素對(duì)貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)初始帶菌量、產(chǎn)品在流通過(guò)程中的包裝形式、貯存溫度等對(duì)白干貨架期的影響較大，如果降低白干初始帶菌量、對(duì)白干進(jìn)行合適的包裝以及控制流通過(guò)程中的貯存溫度低于4℃可以有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。而這三個(gè)影響因素中，關(guān)鍵的根本因素是帶菌量。因此，本論文對(duì)白干生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行跟蹤研究，發(fā)現(xiàn)原料的清潔度和生產(chǎn)中二次污染是導(dǎo)致產(chǎn)品初始帶菌量增加的主要因素，包裝形式是防止流通

3、過(guò)程中二次污染的關(guān)鍵手段，而流通過(guò)程中的貯存溫度則是抑制白干上微生物繁殖的重要措施。
　　 鑒于微生物是直接影響白干貨架期的關(guān)鍵因素，通過(guò)對(duì)白干上微生物菌落進(jìn)行觀察、分離、純化和鑒定發(fā)現(xiàn):其中含有大量以枯草芽孢桿菌和屎腸球菌為主的腐敗微生物；通過(guò)對(duì)白干生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行溯源研究發(fā)現(xiàn)，二次污染是導(dǎo)致產(chǎn)品被腐敗微生物污染的主要原因。利用微生物預(yù)測(cè)模型對(duì)其生長(zhǎng)曲線進(jìn)行擬合，分別建立了不同溫度(5℃、10℃、15℃、20℃)下腐敗微生物生長(zhǎng)的

4、一級(jí)模型；進(jìn)而研究了溫度與腐敗菌生長(zhǎng)速率的關(guān)系得到二級(jí)模型。結(jié)果表明:生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品的溫度如果高于15℃時(shí)應(yīng)迅速降溫，否則白干上所附腐敗微生物就會(huì)大量繁殖，進(jìn)而縮短貨架期。
　　 最后，本論文利用HACCP原理和預(yù)測(cè)微生物學(xué)模型的結(jié)果，確定出原料大豆的初始帶菌量、煮漿時(shí)間、二次污染、滅菌時(shí)間和貯存溫度5個(gè)方面是生產(chǎn)過(guò)程中必須控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并給出各CCP的關(guān)鍵限值(CL)，以防止生產(chǎn)中的二次污染，降低白干的初始帶菌量