超微細(xì)豆乳生物凝固技術(shù)研究.pdf

1、本研究利用微生物谷胺酰胺轉(zhuǎn)氨酶（MTG）和乳酸菌的共同作用，以獨(dú)有冷凝膠方式，開發(fā)出全子葉活性乳酸菌豆腐和以普通豆?jié){制得的活性乳酸菌豆腐，實(shí)現(xiàn)了利用豆腐作為乳酸菌載體的目的。其中，全子葉活性乳酸菌豆腐的開發(fā)，不僅保存除豆皮以外大豆所有的營養(yǎng)成分，還解決多年以來豆渣造成的環(huán)境污染和資源浪費(fèi)等問題。采用響應(yīng)曲面法（Response Surface Methodology，RSM），從豆腐硬度，持水率，豆腐中乳酸菌的存活能力三方面綜合考慮，分

2、別優(yōu)化出全子葉活性乳酸菌豆腐和普通活性乳酸菌豆腐的最優(yōu)工藝參數(shù)，研究了其中乳酸菌存活規(guī)律，并對兩種豆腐樣品進(jìn)行掃描電鏡觀察，并且考察了其中乳酸菌對常見致病菌的拮抗作用。主要結(jié)果如下：
　　 1.利用響應(yīng)曲面法（Response Surface Methodology，RSM），采用Box-Behnken模型對全子葉活性乳酸菌豆腐的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得出全子葉活性乳酸菌豆腐生產(chǎn)的最優(yōu)乳酸菌接種量為105cfu/ml，MTG用量為2

3、73U/L，磨漿所用水豆比為8.9。經(jīng)驗(yàn)證，其硬度可達(dá)42.5g，持水率可達(dá)87.1％，4℃保藏70d后的乳酸菌活菌數(shù)的對數(shù)值可達(dá)7.34。
　　 2.利用響應(yīng)曲面法（Response Surface Methodology，RSM），采用Box-Behnken模型對普通活性乳酸菌豆腐的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得出普通活性乳酸菌豆腐生產(chǎn)的最優(yōu)乳酸菌接種量為105cfu/ml，MTG用量為281U/L，磨漿所用水豆比為6.7。經(jīng)驗(yàn)證，其

4、硬度可達(dá)55.6g，持水率可達(dá)83.2％，4℃保藏70d后的乳酸菌活菌數(shù)的對數(shù)值可達(dá)6.23。
　　 3.將兩種活性乳酸菌豆腐于4℃保藏，每10d檢測一次乳酸菌活菌數(shù)，以此考察其中乳酸菌活菌數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對于全子葉活性乳酸菌豆腐，保藏70d后，乳酸菌活菌數(shù)仍能達(dá)到107cfu/g以上，80d后將到107cfu/g以下；對于普通活性乳酸菌豆腐，保藏70d后，乳酸菌活菌數(shù)仍能達(dá)到106cfu/ml以上，80d后將到106c

5、fu/g以下。兩種豆腐的乳酸菌活菌數(shù)都是先增加后降低，約第10d時(shí)，達(dá)到最高，均超過108cfu/g。
　　 4.分別對兩種活性乳酸菌豆腐進(jìn)行掃描電鏡觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：對于全子葉活性乳酸菌豆腐，添加MTG，可以使其凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加致密；而對于普通活性乳酸菌豆腐，添加MTG，可以使其凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)“框架”要明顯地“粗壯”。
　　 5.分別研究了兩種活性乳酸菌豆腐中的乳酸菌對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的拮抗作用，