凝固型酸豆乳品質(zhì)改良及冷藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、凝固型酸豆乳是以新鮮豆乳為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型豆乳制品，其主要缺點(diǎn)是乳清易析出、質(zhì)地不夠細(xì)膩。本文通過發(fā)酵菌種選擇、凝乳質(zhì)地改良等措施來(lái)改善凝固型酸豆乳品質(zhì)，并對(duì)其冷藏穩(wěn)定性進(jìn)行了考察。
　　 對(duì)YF-331、TY973、YO-MIX、CY-346四種商業(yè)直投式發(fā)酵劑產(chǎn)酸速率，產(chǎn)品活菌數(shù)、感官、持水力、脫水收縮性、表觀黏度、質(zhì)構(gòu)特性及冷藏穩(wěn)定性等進(jìn)行了比較，經(jīng)綜合分析，選定TY973為凝固型酸

2、豆乳的發(fā)酵劑。
　　 凝固型酸豆乳隨固形物含量增加，產(chǎn)品持水力提高、脫水收縮性降低，色澤加深，表觀黏度、質(zhì)構(gòu)強(qiáng)度均顯著增加，但過高的固形物會(huì)影響感官品質(zhì)，試驗(yàn)結(jié)果表明以14％為最佳。常用增稠劑明膠、果膠、改性瓊脂、變性淀粉對(duì)凝固型酸豆乳品質(zhì)均有較好的改善作用，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以持水力與感官得分為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面優(yōu)化分析得增稠劑最佳復(fù)配方案為：改性瓊脂0.11％，果膠0.08％，變性淀粉0.22％，明膠0.28％。

3、　　 優(yōu)化工藝配方后，所得產(chǎn)品含粗蛋白3.28％，粗脂肪0.96％，發(fā)酵后總游離氨基酸含量相比未發(fā)酵提高近50％。冷藏過程中，存在后酸化現(xiàn)象，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)pH降低，酸度提高，活菌數(shù)逐漸降低。在1～14d冷藏期內(nèi)，產(chǎn)品持水力、抗脫水收縮性、表觀黏度、硬度、稠度等都有不同程度的提高；第21d持水力開始顯著下降，乳清析出量增加；第28d表觀黏度及其余質(zhì)構(gòu)特性均開始下降。一定的冷藏期，有助于產(chǎn)品品質(zhì)的提高，但冷藏期過長(zhǎng)會(huì)使產(chǎn)品劣化。在1～

4、14d的冷藏期內(nèi)，產(chǎn)品品質(zhì)得到改善，說明該冷藏期為較佳飲用期；試驗(yàn)表明28d冷藏期內(nèi)，產(chǎn)品無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，說明產(chǎn)品保質(zhì)期可高達(dá)28d。
　　 在同等發(fā)酵條件下，以牛乳為對(duì)照做發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果表明牛乳更適于乳酸菌生長(zhǎng)，發(fā)酵到達(dá)pH＜4.5時(shí)間比豆乳短近1h。發(fā)酵所得凝固型酸牛乳活菌數(shù)、滴定酸度均顯著高于酸豆乳，但其持水力、抗脫水收縮性、表觀黏度及質(zhì)構(gòu)特性均顯著低于凝固型酸豆乳，而細(xì)膩性、爽滑度要好于酸豆乳。添加0.1％高酯果膠(HMP)

5、對(duì)兩者品質(zhì)均起一定的改善作用。
　　 研究了豆乳和牛乳的粒徑、等電點(diǎn)、馳豫時(shí)間(T2)的差別，并試驗(yàn)了添加0.1％HMP對(duì)它們的影響。結(jié)果表明：牛乳粒徑分布小于豆乳，添加0.1％HMP對(duì)豆乳粒徑無(wú)明顯影響，但使牛乳粒徑顯著增大；酪蛋白與大豆蛋白等電點(diǎn)相近，添加0.1％HMP能顯著降低酪蛋白等電點(diǎn)，而對(duì)大豆蛋白只起略微的降低作用；牛乳、豆乳水分結(jié)合狀態(tài)一樣（T2值相等），添加0.1％HMP對(duì)兩者水分結(jié)合狀態(tài)均無(wú)影響。發(fā)酵后酸牛乳T

6、2值顯著增大，而酸豆乳僅增大26.6ms，說明發(fā)酵對(duì)牛乳中水分子影響更大，使其水分子自由度顯著增加，易析出乳清。比較凝固型酸豆乳與凝固型酸牛乳T2值大小可得：凝固型酸豆乳水分結(jié)合緊密度遠(yuǎn)高于凝固型酸牛乳，添加0.1％HMP對(duì)凝固型酸豆乳中水分結(jié)合狀態(tài)無(wú)影響，但對(duì)凝固型酸牛乳水分子移動(dòng)起一定的束縛作用，從而提高其持水力。由掃描電鏡所得凝膠網(wǎng)狀微結(jié)構(gòu)得：凝固型酸豆乳網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯比酸牛乳致密，孔洞少且直徑小；添加0.1％HMP能顯著改變凝固型