豇豆硝酸鹽累積規(guī)律研究.pdf

1、豇豆是我國重要蔬菜種類之一，武漢市豇豆種植面積約10萬畝，2007年豇豆被列為武漢市十大蔬菜優(yōu)勢品種。武漢市豇豆除鮮銷外，還進行腌制加工，腌制豇豆占豇豆總產(chǎn)量40％左右。蔬菜硝酸鹽含量超標(biāo)問題，已經(jīng)成為公眾關(guān)注的焦點，豇豆硝酸鹽含量、加工豇豆亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)是影響其質(zhì)量的重要指標(biāo)。
　　 本文針對武漢市豇豆栽培和加工過程中硝酸鹽累積和亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化問題，分別研究了豇豆不同品種（包括不同熟性、不同豆莢大小、不同顏色顏色、不同植株

2、生長勢等）的豆莢、葉片、莖；同一品種豆莢、葉片、莖、根四個不同部位；豆莢不同成熟期的硝酸鹽含量變化規(guī)律。同時研究了豇豆不同品種及不同食鹽濃度腌制過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽變化規(guī)律。結(jié)果表明：
　　 1、豇豆不同品種的豆莢中硝酸鹽含量有很大差異。豆莢中硝酸鹽含量與豆莢直徑（r=-0.93579）、長度（r=-0.94108）呈極顯著負(fù)相關(guān)。豆莢直徑和長度越大，豆莢中硝酸鹽含量越低。豆莢中硝酸鹽含量最高的品種臺交一號（803mg/kg）

3、是含量最低的品種5號豇豆（138.5mg/kg）的5.8倍。豇豆晚熟品種比早熟品種豆莢中硝酸鹽累積量少。
　　 2、豇豆不同品種葉片中硝酸鹽含量不同。有架豇豆品種的植株葉片大小與葉片中硝酸鹽含量呈顯著負(fù)相關(guān)r=-0.95693。品種葉片越小，葉片中硝酸鹽含量越高。小葉品種葉片中硝酸鹽含量（早翠919.0mg/kg）高于大葉品種（春秋紅651.4 mg/kg）。無架豇豆葉片中硝酸鹽含量（1530.5 mg/kg）顯著高于有架豇豆。

4、
　　 3、豇豆不同品種莖中硝酸鹽含量，以豇豆植株生長勢強的品種硝酸鹽含量（武蔬白豇460.6 mg/kg）低于生長勢弱的品種（1276.6 mg/kg）。無架豇豆的莖中硝酸鹽含量（80 mg/kg）極顯著低于其他品種。
　　 4、豇豆不同部位硝酸鹽含量分布不同。在豇豆結(jié)莢期，硝酸鹽含量順序是葉片>莖和豆莢。葉片中硝酸鹽含量（加工七號葉片850.2 mg/kg）高于商品莢（加工七號380 mg/kg）和莖（317.9 m

5、g/kg），莢和莖中硝酸鹽含量相差不大，根中硝酸鹽含量無明顯規(guī)律。在豇豆結(jié)莢前，豇豆不同品種硝酸鹽在不同部位分布規(guī)律不同，生長勢強的品種葉片中硝酸鹽含量高于莖中含量，生長勢弱的品種莖中的硝酸鹽含量高于葉片中含量。
　　 5、豆莢在不同時期的硝酸鹽含量，以嫩莢硝酸鹽含量最低（228.6 mg/kg），隨著豆莢逐漸成熟，硝酸鹽含量上升（380.5 mg/kg），老莢含量稍有下降（378.2 mg/kg），但與商品莢基本相當(dāng)。

6、　　 6、豇豆加工過程中亞硝酸鹽含量有一個高峰期，峰值的高低隨豇豆品種不同而異。在食鹽濃度為12％條件下，一般從第三天至第七天豇豆中亞硝酸鹽含量逐漸上升，第7天達(dá)到最高，以后硝酸鹽含量逐漸降低。
　　 7、豇豆加工試驗參試品種中“加工七號”加工過程中從第3天到第13天的亞硝酸鹽含量（2.7581 mg/kg、3.5895 mg/kg、4.0179 mg/kg、2.0184 mg/kg、1.3214 mg/kg、0.5293 m

7、g/kg）未超過國家關(guān)于蔬菜中亞硝酸鹽殘留量的標(biāo)準(zhǔn)（≤4mg/kg）。從加工后產(chǎn)品顏色、消費習(xí)慣等角度綜合考慮，“加工七號”是最適宜的加工型品種。
　　 8、多數(shù)豇豆品種在食鹽濃度為12％時，第3～9天的亞硝酸鹽含量高于國家安全標(biāo)準(zhǔn)（4mg/kg），進行豇豆加工時在加工后9天以上食用才可以保證亞硝酸鹽方面的安全。
　　 9、豇豆加工過程中硝酸鹽含量總體呈逐漸下降趨勢，但不同品種以及同一品種不同食鹽濃度之間的變化規(guī)律并不明