小麥貯藏蛋白組份表達(dá)量與食品加工品質(zhì)的關(guān)系及其PQL定位研究.pdf

1、本文利用濟(jì)麥20-年24點(diǎn)材料和優(yōu)質(zhì)品種(品系)43份材料研究了小麥貯藏蛋白組份含量與面團(tuán)流變學(xué)特性、面包、面條和饅頭加工品質(zhì)的關(guān)系，并利用PH82-2/內(nèi)鄉(xiāng)188重組自交系1點(diǎn)2年試驗數(shù)據(jù)對貯藏蛋白組份表達(dá)量進(jìn)行了PQL分析。 結(jié)果表明，提高籽粒硬度和蛋白質(zhì)含量，可以明顯改善面團(tuán)流變學(xué)特性和面包加工品質(zhì)；麥谷蛋白(Glu)組分含量和麥谷蛋白與醇溶蛋白比值與面團(tuán)流變學(xué)特性和面包加工品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，與面條的色澤、硬度、總分和饅頭

2、的光滑度呈顯著負(fù)相關(guān)：醇溶蛋白總量及各組分含量與饅頭的壓縮張馳性呈顯著正相關(guān)，與饅頭的總評分呈顯著負(fù)相關(guān)。SDS不溶性谷蛋白聚合體百分含量(％UPP)與面團(tuán)穩(wěn)定時間和最大抗延阻力呈對數(shù)關(guān)系，決定系數(shù)分別達(dá)0.84和0.86，可利用％UPP在早代選擇中有效預(yù)測面筋強(qiáng)度。 發(fā)現(xiàn)8個PQL富集區(qū)，占總PQLs數(shù)量的75.4％，有50個PQLs在兩年均被檢測到，其中控制Glu含量的POLs有4個，位于1A、1D、3B和7B染色體上，可解