丙烯酰胺的食品檢測和毒性研究.pdf

1、目的：了解市售及家庭自制油炸、燒烤食品中丙烯酰胺(Acrylamide，ACR)的含量，研究其對黑腹果蠅及體外培養(yǎng)細胞的毒性作用，為食品安全提供實驗數(shù)據(jù)。 方法：采用紫外吸收光譜確定檢測波長，高效液相色譜(HPLC)技術，結合溶劑提取的搖床振搖、萃取脫脂、低溫濃縮等前處理方法對市售及家庭自制油炸燒烤食品中丙烯酰胺進行定性、定量分析；通過果蠅急性毒性試驗、生存實驗和分光光度法研究丙烯酰胺對果蠅急性毒性作用，壽命和抗氧化系統(tǒng)的影響，

2、探究其與果蠅衰老之間的關系；應用RNA抽提、RT-PCR等分子生物學手段，進一步探討丙烯酰胺對果蠅抗氧化酶mRNA表達水平的影響；用堿性單細胞凝膠電泳技術(single cell gel electrophoresis，SCGE)檢測丙烯酰胺對體外培養(yǎng)小鼠胚胎成纖維細胞株(NIH3T3)DNA的損傷作用。 結果：①22種市售及家庭自制油炸、燒烤食品中均檢測到丙烯酰胺，含量范圍為2.09×10-1ug/g~1.86×lOug/g。

3、②丙烯酰胺溶液對雄性果蠅的LC50 20.00±1.21mg/l遠小于雌性的LC50 201.00±24.68mg/l，相差約lO倍，對果蠅的急性毒性作用存在著明顯的性別差異，對雄性的急性損害遠甚于雌性。③丙烯酰胺可促進果蠅體內脂質過氧化反應、破壞果蠅體內抗氧化系統(tǒng)的平衡，明顯縮短果蠅壽命。④丙烯酰胺可引起雌雄果蠅頭部組織CAT、Cu，Zn-SOD的mRNA的表達水平下降(P<0.05)，雄性的Mn-SOD的mRNA表達水平下降(P<0