大米老化機(jī)理、影響因素及其控制技術(shù)研究.pdf

1、水稻是世界上最重要的谷物之一，是地球上半數(shù)以上人口的主要食糧。大米是我國(guó)的主要糧食作物之一，我國(guó)傳統(tǒng)的食法以蒸飯、煮粥為主，另外還制成年糕、點(diǎn)心等食品。然而由于大米粉的回生老化問題尚未得到有效的解決，從而限制了大米食品的開發(fā)與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文以大米為研究對(duì)象，研究了大米糊化特性及回生機(jī)理、水分含量對(duì)大米老化回生影響、添加成分對(duì)延緩大米回生老化效果等，其結(jié)論對(duì)于淀粉理論的發(fā)展和大米食品品質(zhì)的改良，具有指導(dǎo)意義。 本文研究的內(nèi)容如下

2、： 1．對(duì)試驗(yàn)用大米的基本特性進(jìn)行研究，測(cè)定其水分含量為14.00％，蛋白質(zhì)含量為7.05％，脂肪含量為0.78％，淀粉含量為78.17％，其中支、直鏈淀粉比例為2.89。使試驗(yàn)更具有針對(duì)性和準(zhǔn)確性。 2．采用顯微觀察和DSC差熱分析的方法對(duì)樣品進(jìn)行顆粒特性分析以及大米糊化特性研究：當(dāng)大米粉(質(zhì)量記為100％)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80％、l00％和150％時(shí)，其晶體融化的起始溫度、頂點(diǎn)溫度和終止溫度基本相同，淀粉的融化熱焓逐

3、漸升高；水分含量在50％時(shí)，晶體融化溫度，頂點(diǎn)溫度和終止溫度基本不變，淀粉的融化熱焓明顯大幅度低于其它水分含量；水分含量在200％時(shí)，晶體融化的起始溫度、頂點(diǎn)溫度和終止溫度均有顯著降低，淀粉的融化熱焓亦降低。 在大米粉老化機(jī)理研究過程中發(fā)現(xiàn)，糊化大米粉的結(jié)晶熔融起始溫度、頂點(diǎn)溫度及終止溫度基本不隨時(shí)間而變化；而糊化大米粉的回生度則在低溫下放置的時(shí)間越長(zhǎng)，其值越大。 3．進(jìn)行了水分含量對(duì)大米粉回生影響動(dòng)力學(xué)研究，大米粉熟化

4、制品的感官指標(biāo)由好到差的水分含量依序?yàn)?00[％]，80[％]，150[％]，200[％]，50[％]。體系回生速率與含水量有顯著相關(guān)性。存放時(shí)間相同，水分含量越高的大米粉熟化后其米團(tuán)的硬度越小。水分含量50[％]的樣品中大米粉與水不能完全混合。含水分80[％]、100[％]、150[％]和200[％]樣品重結(jié)晶的成核方式為一次成核。80[％]水分含量樣品的晶體生長(zhǎng)速率最高，200[％]水分含量樣品的晶體生長(zhǎng)速率最低。樣品晶體的生長(zhǎng)速率

5、隨著樣品中水分含量的增加而降低。 4．研究了添加特定乳化劑、食品膠、變性淀粉和淀粉酶對(duì)大米粉的回生影響。結(jié)果表明，添加這些成分對(duì)大米老化現(xiàn)象都有顯著的改善作用，但品種不同影響的效果也不一樣；同一種添加成分，使用量不同延緩回生的效果也有一定的差異。經(jīng)單因素選擇確定延緩大米粉老化效果由大到小依序?yàn)椋?.02[％]細(xì)菌a-淀粉酶(或0.5[％]真菌a-淀粉酶)，2[％]羥丙基淀粉，0.8[％]瓜爾豆膠(或0.3[％]刺槐豆膠)，0.8