富含GABA發(fā)芽糙米糊化與擠壓膨化特性研究.pdf

1、本文比較研究了稻谷、糙米發(fā)芽過程中γ-氨基丁酸（GABA）及其它物質(zhì)含量變化，探討了發(fā)芽糙米糊化特性以及擠壓膨化對(duì)其理化性質(zhì)的影響，并以富含GABA的發(fā)芽糙米為主要原料，進(jìn)行了營養(yǎng)米粉配方設(shè)計(jì)及產(chǎn)品開發(fā)研究。
　　 1、研究了糙米與稻谷浸漬發(fā)芽過程中谷氨酸脫羧酶（GAD）活力、GABA及谷氨酸（Glu）含量變化，比較了粳糙米、雜交糙米和秈糙米發(fā)芽時(shí)的生理活及GABA等主要物質(zhì)含量變化。結(jié)果表明：與發(fā)芽稻谷相比，發(fā)芽糙米的生長速率

2、和呼吸速率快：培養(yǎng)結(jié)束時(shí)，發(fā)芽糙米中GABA含量和Glu含量分別比發(fā)芽稻谷高出64.05％和14.68％，發(fā)芽糙米中GAD活力始終高于發(fā)芽稻谷；三種糙米中，秈糙米的生長速率和呼吸速率最快。發(fā)芽期間，淀粉和可溶性蛋白質(zhì)含量逐漸降低，還原糖和游離氨基酸含量逐漸上升；GABA含量隨發(fā)芽時(shí)間延長呈上升趨勢(shì)，粳糙米在發(fā)芽結(jié)束時(shí)的GABA含量分別是發(fā)芽雜交糙米和發(fā)芽秈糙米的1.20倍和1.28倍。
　　 2、研究了發(fā)芽前后糙米糊化特性的變化

3、。結(jié)果表明：糙米發(fā)芽后，直鏈淀粉含量降低了24.92％，糊透光率升高了21.28％，凍融穩(wěn)定性和凝沉特性得到改善；淀粉糊的粘度隨濃度的升高而升高，隨溫度和轉(zhuǎn)速的升高而降低，糙米與發(fā)芽糙米在60.0r/min測(cè)定的糊粘度分別是6.0 r/min時(shí)測(cè)定的56.60％和44.01％。添加NaCl能使淀粉糊粘度下降，蔗糖能使粘度上升。
　　 3、研究了擠壓膨化對(duì)發(fā)芽糙米理化性質(zhì)影響。結(jié)果表明：擠壓膨化后，發(fā)芽糙米的吸水性和水溶性都有較大

4、提高，分別比未膨化是高出1.28和0.78倍；容重明顯降低，糊化度大幅提高；擠壓膨化發(fā)芽糙米的RVA譜特征值中，熱漿粘度、最終粘度和峰值時(shí)間較發(fā)芽糙米升高，其他特征值均有所下降；發(fā)芽糙米經(jīng)擠壓膨化后變?yōu)槎嗫椎木W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
　　 4、進(jìn)行了富含GABA營養(yǎng)粉配方設(shè)計(jì)及產(chǎn)品開發(fā)研究。結(jié)果表明，膨化發(fā)芽糙米粉含量為50％、豆粉19％、麥片20％、白砂糖12％時(shí)，米糠按配方的2％添加，得到的高GABA營養(yǎng)粉的感官評(píng)定最大預(yù)測(cè)值為4.03。