糙米粉食特性及其在擠壓速食粥中的應(yīng)用研究.pdf

1、糙米是一種重要的全谷物食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能得到了國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界的廣泛重視。糙米中含有的豐富膳食纖維和多種功能性成分對(duì)于改善人們膳食結(jié)構(gòu)、緩解糖尿病及高血壓等疾病具有重要的作用。然而由于糙米中粗纖維和油脂含量高等因素，導(dǎo)致其存在口感粗糙、消化吸收性差、加工品質(zhì)不好等問題，限制了糙米作為主食和休閑食品的應(yīng)用。擠壓改性是一種重要的物理加工手段，在擠壓的混合、嚙合、捏合、高溫、高壓過程中，物料發(fā)生了一系列物理、化學(xué)的變化。
　　本研究

2、探討糙米原料特性對(duì)擠壓速食粥品質(zhì)的影響，獲得糙米擠壓改性速食粥品質(zhì)改良規(guī)律，從而對(duì)于產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的原料選擇起到指導(dǎo)作用。
　　通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同品種稻米淀粉組成差異性較大，其擠壓產(chǎn)品特性差異性也較大。其中直鏈淀粉含量與吸水性呈顯著正相關(guān)、與水溶性呈顯著負(fù)相關(guān)，淀粉直/支比與吸水性呈顯著正相關(guān)，與水溶性呈顯著負(fù)相關(guān)。
　　評(píng)價(jià)不同直/支比糙米復(fù)配粉制成的擠壓速食粥品質(zhì)，并初步探討對(duì)不同直/支比糙米復(fù)配粉特性與擠壓糙米速食粥品質(zhì)

3、的相關(guān)性。結(jié)果表明:隨著直/支比的增加，擠壓速食粥米粒橫截面的光滑度及緊密度增加，橫截面小、坑洞數(shù)量減少，在直/支比為0.256，橫截面的結(jié)構(gòu)最均一、最緊密。擠壓糙米速食粥風(fēng)味物質(zhì)分析共鑒定出20種化合物，其中醛類物質(zhì)為主要化合物。不同直/支比擠壓糙米速食粥的品質(zhì)之間差異較明顯，直/支比為0.256時(shí)，擠壓糙米速食粥的綜合評(píng)分最高。相關(guān)性分析結(jié)果表明，直/支比與徑向膨化率、復(fù)水率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與復(fù)水時(shí)間呈顯著正相關(guān);復(fù)配粉的峰值粘度與

4、擠壓速食粥千粒重、徑向膨化率呈顯著相關(guān)性;衰減值與擠壓速食粥的千粒重呈顯著正相關(guān);保持粘度與擠壓速食粥的徑向膨化率、復(fù)水率及復(fù)水時(shí)間呈顯著相關(guān)性;最終黏度與擠壓速食粥徑向膨化率、復(fù)水率及復(fù)水時(shí)間呈顯著相關(guān)性;回生值與擠壓速食粥復(fù)水率、復(fù)水時(shí)間、米湯固形物呈顯著相關(guān)性。保持粘度、最終黏度、回生值與擠壓速食粥TPA呈顯著相關(guān)性。峰值溫度、終止溫度與擠壓速食粥千粒重呈顯著相關(guān)性，起始糊化溫度與米湯固形物含量呈顯著相關(guān)性。
　　分析八種不

5、同品種的擠壓糙米速食粥品質(zhì)，對(duì)糙米粉特性與擠壓糙米速食粥品質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明:八種擠壓糙米速食粥品質(zhì)之間差異較明顯，擠壓粳糙米速食粥總體品質(zhì)要好于擠壓秈糙米速食粥，直/支比越高的糙米，其擠壓速食粥品質(zhì)越差。擠壓糙米速食粥風(fēng)味物質(zhì)分析共鑒定出27種化合物，其中醛類物質(zhì)為主要化合物。相關(guān)性分析表明，直鏈淀粉、直/支比和復(fù)水率之間呈顯著相關(guān)性;復(fù)水率與衰減值之間具有顯著相關(guān)性;復(fù)水時(shí)間與衰減值、最終黏度、回生值及糊化溫度之間呈顯著相

6、關(guān)性;復(fù)水時(shí)間、凝聚性與起始糊化溫度之間呈顯著相關(guān)性;復(fù)水率、復(fù)水時(shí)間與峰值溫度、終止溫度之間呈顯著相關(guān)性;回復(fù)性與熱焓之間呈顯著相關(guān)性。
　　采用單因素試驗(yàn)探討工藝參數(shù)對(duì)擠壓糙米速食粥品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:擠壓溫度在100-110℃、水分含量31％、螺桿轉(zhuǎn)速190r/min、烤爐溫度240℃時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)較好。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)果表明:工藝參數(shù)對(duì)千粒重、徑向膨化率、復(fù)水率、復(fù)水時(shí)間影響顯著，得到最佳的加工工藝條件為螺