發(fā)芽糙米的制備及其乳酸發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、發(fā)芽糙米是將糙米經(jīng)發(fā)芽至一定芽長，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的制品。它與糙米和精白米相比，不僅含有豐富的維生素A、B、E和礦物質(zhì)元素鉀、鈉、鐵、鋅等，而且還含有多種促進人體健康和防治疾病作用的成分，如γ-氨基丁酸(GABA)、六磷酸肌醇等。本論文探討了不同稻米品種對發(fā)芽糙米中GABA生成量的影響及GABA生成量與糙米原料中含氮化合物之間的相關(guān)性，篩選出GABA含量高的品種。研究發(fā)芽糙米的制備工藝及糙米在發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分的變化規(guī)律

2、。以發(fā)芽糙米為主要原料進行乳酸發(fā)酵研制營養(yǎng)酸奶，為發(fā)芽糙米的實際生產(chǎn)及其功能性食品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。研究結(jié)果如下： (1)通過收集目前福建稻區(qū)主栽的十個稻米品種，對不同稻米品種發(fā)芽糙米中GABA的生成量進行了研究。結(jié)果表明：不同稻米品種發(fā)芽糙米中GABA的生成量存在極顯著差異。從試驗所選的品種來看，汕優(yōu)A的GABA生成量最大，達53.06mg/100g干基，其次為D奇寶優(yōu)527，GABA含量為44.58mg/100g干基。上述

3、兩個品種可作為今后開發(fā)富含GABA功能性食品的原料來源。 (2)對發(fā)芽糙米的GABA含量與糙米原料中的含氮化合物進行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明：發(fā)芽糙米中GABA的含量與糙米原料中谷氨酸含量的相關(guān)性達極顯著水平(相關(guān)系數(shù)r=0.800)，與氨基酸總量(r=0.653)、必需氨基酸(r=0.756)之間存在顯著正相關(guān)。所以今后可以把稻米原料中的谷氨酸含量作為預(yù)測發(fā)芽糙米中GABA含量的重要指標(biāo)。 (3)對糙米在不同浸泡溫度下的

4、吸水規(guī)律進行了探討，得出25℃、30℃兩個浸泡溫度條件下糙米吸水快，在16h-20h后水分趨于飽和，吸水率達25％-27％。 (4)分別研究了糙米浸泡和發(fā)芽過程對糙米發(fā)芽率的影響。試驗結(jié)果表明：在浸泡過程的前16h，發(fā)芽率隨著浸泡溫度的升高而增大。此后，浸泡時間延長，糙米發(fā)芽率在達到最大后開始下降。其中以浸泡溫度30℃，浸泡時間16h的發(fā)芽率最高。發(fā)芽溫度和時間與糙米發(fā)芽率有密切關(guān)系。在本試驗20℃、25℃、30℃的發(fā)芽溫度條件

5、下，隨著發(fā)芽溫度的升高發(fā)芽率增大。從發(fā)芽時間來看，糙米出芽時間集中在發(fā)芽過程的16h-24h這一時間段，發(fā)芽時間延長，胚芽生長過長，干燥后胚芽易脫落。試驗結(jié)果以發(fā)芽溫度30℃，發(fā)芽24h左右的發(fā)芽率最高且出芽整齊。 (5)通過對發(fā)芽糙米的工藝條件進行優(yōu)化，得出較佳的技術(shù)參數(shù)為浸泡溫度25℃，浸泡時間16h，發(fā)芽溫度32℃，發(fā)芽時間24h，采用優(yōu)化后的工藝參數(shù)生產(chǎn)的發(fā)芽糙米的GABA含量最高為53.51mg/100g干基，發(fā)芽率為

6、93.22％。 (6)對糙米在發(fā)芽過程中成分的變化規(guī)律進行了研究。試驗結(jié)果表明：糙米在發(fā)芽過程中其還原糖和游離氨基酸的含量增加，發(fā)芽24h后，還原糖含量由原來的2.31mg/g干基增加到7.63mg/g干基，游離氨基酸含量增加了近兩倍。而總糖和總蛋白質(zhì)含量則有所下降。 (7)以發(fā)芽糙米為主要原料，經(jīng)液化、糖化、乳酸發(fā)酵工藝，研制發(fā)芽糙米營養(yǎng)酸奶。試驗確定了發(fā)芽糙米的較佳糖化工藝條件為：糖化酶添加量0.5％，酶解溫度65℃

7、，酶解時間5h。發(fā)芽糙米營養(yǎng)酸奶的基本配方為：發(fā)芽糙米12％，脫脂奶粉7％，蔗糖2％，牛初乳粉0.3％，AD鈣粉0.05％，葡萄糖酸鋅0.05％，卡拉膠0.03％，CMC-Na0.1％，海藻酸鈉0.17％，單甘酯0.05％，直投式發(fā)酵劑0.04U/kg。較佳發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時間為12h。發(fā)芽糙米營養(yǎng)酸奶中GABA的含量為3.78mg/100ml，乳酸菌數(shù)大于1×107cfu/mL，是一種適合兒童及中小學(xué)生食用的天然保健飲品。本試驗