糙米發(fā)芽富鋅技術(shù)及其營養(yǎng)粉研發(fā).pdf

1、本文系統(tǒng)研究了糙米發(fā)芽富鋅培養(yǎng)條件及富鋅發(fā)芽糙米生物大分子結(jié)合鋅的分布及其抗氧化能力。優(yōu)化了糙米富鋅浸泡發(fā)芽條件;研究了鋅在發(fā)芽糙米不同部位和生物大分子中的分布，對發(fā)芽糙米鋅多糖進行了分離純化，考察鋅在不同多糖組分中的分布;探討了富鋅發(fā)芽糙米不同部位多糖、蛋白的抗氧化能力;開發(fā)了富鋅和γ-氨基丁酸（GABA）的復(fù)合營養(yǎng)粉;主要研究結(jié)果如下:
　　1、糙米在ZnSO4浸泡階段吸水率呈現(xiàn)“S”型變化趨勢，浸泡8h后趨于平緩;浸泡階段外

2、源鋅主要聚集在糙米糠層，其含量由糠層向內(nèi)層胚乳遞減，其中碾米10s得到的糠層中總鋅含量最高，胚乳中鋅含量最低;隨著發(fā)芽時間的延長，糙米中總鋅量呈降低趨勢，有機鋅含量及鋅轉(zhuǎn)化率隨著發(fā)芽時間延長逐漸升高;發(fā)芽溫度對總鋅含量無顯著影響，但對有機鋅含量的影響達到極顯著水平;隨著浸泡液ZnSO4濃度增加，總鋅和有機鋅含量均呈遞增趨勢，有機鋅轉(zhuǎn)化率逐漸降低;采用Box-Behnken試驗設(shè)計，以發(fā)芽糙米中有機鋅含量、有機鋅轉(zhuǎn)化率為考察指標，確定富鋅

3、發(fā)芽糙米培養(yǎng)最優(yōu)條件為:發(fā)芽時間3d、發(fā)芽溫度30.28℃、鋅濃度200mg/L。在此條件下，有機鋅含量預(yù)測值達到304.71μg/g，有機鋅轉(zhuǎn)化率預(yù)測值達到86.21％。
　　2、研究了鋅在發(fā)芽糙米中的分布。在0-60s的碾米時間內(nèi)，其碾米度隨碾米時間的延長呈顯著增加的趨勢，碾米60s后，糙米碾米度達到17.86％;隨著碾米時間的延長，糙米中總鋅、有機鋅含量以及有機鋅轉(zhuǎn)化率逐漸降低;碾米60s后，碾下物質(zhì)量占糙米總質(zhì)量的16.5

4、6％，總鋅和有機鋅的損失率高達55.25％和49.95％;隨著碾米時間的延長，蛋白結(jié)合鋅含量逐漸降低，多糖鋅含量在碾米初期(0-40s)時顯著增加，隨后無顯著變化，核酸結(jié)合鋅變化趨勢與多糖結(jié)合鋅相似，三種生物大分子中多糖結(jié)合鋅的比例最大，蛋白次之，核酸最小，分別為30.42，21.19和1.24％;采用不同濃度乙醇醇沉糙米糠層中的鋅多糖，發(fā)現(xiàn)鋅主要分布在60-90％的醇沉多糖中，將其用DEAE-cellulose-52離子篩層析和Sep

5、hadexG-100分子篩層析分離純化，獲得三個鋅結(jié)合率高的多糖組分，其主要分布于小于5 kDa的分子量范圍。
　　3、糙米不同部位的多糖和蛋白在羥自由基、超氧陰離子自由基及DPPH自由基體系中的抗氧化能力具有顯著差異;隨著碾米時間的延長，糙米多糖和蛋白的抗氧化能力逐漸降低;富鋅發(fā)芽糙米多糖和蛋白組分對羥自由基、超氧陰離子和DPPH自由基清除能力及還原力均有提高;選取糙米糠層多糖經(jīng)DEAE-cellulose-52離子篩層析得到的

6、六個組分，發(fā)現(xiàn)BRP-2對超氧陰離子、DPPH自由基清除能力最強，BRP-3還原力最強。
　　4、以富含鋅的發(fā)芽糙米粉和富含γ-氨基丁酸(GABA)的發(fā)芽大豆粉、發(fā)芽玉米粉為主要原料，研制高鋅和GABA胚芽營養(yǎng)粉，以其色澤、沖調(diào)性、適口性和穩(wěn)定性為考察指標，通過混料設(shè)計和正交試驗優(yōu)化得到發(fā)芽營養(yǎng)粉配方為發(fā)芽糙米粉40.0％、發(fā)芽大豆粉21.9％和發(fā)芽玉米粉38.1％，按此配方制得的營養(yǎng)粉綜合評分最高;添加蔗糖8％,麥芽糊精11％，