獼猴桃貯藏中葉綠素降解機(jī)理及加工中影響其穩(wěn)定性因素研究.pdf

1、獼猴桃是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、深受消費(fèi)者喜愛的保健型水果。因其是成熟后果肉仍為鮮綠色、葉綠素含量較高的少數(shù)水果種類之一，近年來獼猴桃中葉綠素成為研究的熱點(diǎn)。本文以“秦美”獼猴桃為試材，在0℃±1℃下，研究果實(shí)后熟衰老過程中葉綠素的降解規(guī)律及其與果實(shí)品質(zhì)、活性氧和膜脂過氧化代謝、細(xì)胞壁和葉綠體超微結(jié)構(gòu)的關(guān)系；研究獼猴桃加工中相關(guān)因素對(duì)葉綠素穩(wěn)定性的影響。取得以下試驗(yàn)結(jié)果： (1)獼猴桃屬乙烯高峰出現(xiàn)在果實(shí)完熟之前的“早峰型”果實(shí)；在0℃±

2、1℃下，可以保鮮75d左右。 (2)獼猴桃在0℃±1℃下貯藏，葉綠素含量與硬度呈極顯著正相關(guān)，與可溶性圃形物含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與pH值呈顯著負(fù)相關(guān)，與Fv/Fm值呈顯著正相關(guān)。說明硬度、可溶性固形物含量、pH和Fv/Fm值都可以作為獼猴桃葉綠素含量變化的指示性指標(biāo)。 (3)獼猴桃在冷藏過程中，活性氧及其酶系統(tǒng)均參與了葉綠素代謝，O2-·的積累可加速葉綠素的降解，SOD活性提高可延緩葉綠素的降解，而POD對(duì)葉綠素的降解起

3、雙重作用；果實(shí)膜脂過氧化作用產(chǎn)物MDA的含量與葉綠素含量呈顯著負(fù)相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.93。 (4)葉綠素酶和脫鎂螯合酶活性在獼猴桃冷藏過程中呈峰型變化，酶活性大時(shí)，葉綠素降解速度快。 (5)冷藏90d時(shí)獼猴桃果肉細(xì)胞壁已基本喪失其原有的結(jié)構(gòu)，60d時(shí)葉綠體已經(jīng)崩解，結(jié)構(gòu)解體破壞了葉綠素降解酶與葉綠素在空間上的分隔，從而增加了葉綠素降解的可能性。 (6)加工條件中，不同溫度和pH值的獼猴桃果漿，其A*值、葉綠素