瞬時高壓殺菌效果及其動力學(xué)模型.pdf

1、本論文以酵母、大腸桿菌、枯草桿菌為研究對象，就瞬時高壓對微生物的殺滅效果進(jìn)行了探討。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：瞬時高壓作用對酵母、大腸桿菌和枯草桿菌具有一定的殺滅效果，由于芽孢抗性比較強(qiáng)，對枯草桿菌的殺滅效果稍差些。在室溫(25℃)、壓力120MPa下，酵母、大腸桿菌和枯草桿菌的致死率分別為99.89％、99.35％、93.82％。瞬時高壓作用對酵母可產(chǎn)生直接破碎和生物效應(yīng)兩種破壞形式，而對大腸桿菌和枯草桿菌產(chǎn)生的破壞形式主要是生物效應(yīng)。瞬時高壓作用對

2、微生物產(chǎn)生的致死作用是不可逆的。同時發(fā)現(xiàn)在處理過程中，瞬時高壓作用對三種微生物的殺滅效果隨著處理壓力和處理次數(shù)的增加而提高，此外，提高進(jìn)料溫度也有利于改善其殺菌效果。但進(jìn)料溫度、壓力、處理次數(shù)對三種微生物的破壞作用是不同的。 本論文以枯草桿菌為對象，選取幾種食品中常見的基質(zhì)成分，就食品基質(zhì)成分對瞬時高壓作用殺滅微生物的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：在酸性或堿性條件下更有利于殺滅微生物；蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)對微生物都具有緩沖保護(hù)作用，濃度

3、越高，保護(hù)作用越強(qiáng)。 本實(shí)驗(yàn)采用二次回歸正交設(shè)計(jì)安排實(shí)驗(yàn)，考察了進(jìn)料溫度、壓力和處理次數(shù)與瞬時高壓對枯草桿菌致死率的關(guān)系，通過對實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得出了瞬時高壓作用對枯草桿菌的殺滅動力學(xué)模型，該模型為： Y=95.374+0.518X1+2.551x2+3.551x3-0.86x2x3-0.362X22-0.524X32通過方差分析可知，處理次數(shù)對瞬時高壓殺滅枯草桿菌的影響最大，壓力次之，進(jìn)料溫度的影響最小。對該模型進(jìn)行響應(yīng)曲