桑椹果醋的發(fā)酵技術(shù)及其化學(xué)成分變化研究.pdf

1、桑椹俗名桑樹棗、桑果，為?？坡淙~桑樹(Morusalbal)的成熟果實(shí)。桑椹果形細(xì)長(zhǎng)，由無(wú)數(shù)顆粒的肉質(zhì)構(gòu)成，大如指頭，成長(zhǎng)圓形，初熟時(shí)呈紅色，老熟變成紫黑色，果肉多汁，味微酸而甜。桑椹果醋以桑椹果汁為原料添加適量蔗糖經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而成，既可作為調(diào)味品又可以作為飲料直接飲用。 本試驗(yàn)主要對(duì)優(yōu)良醋酸菌種的篩選、果膠酶對(duì)桑椹取汁的影響、醋酸發(fā)酵工藝參數(shù)的確定、發(fā)酵過(guò)程中主要化學(xué)成分的變化進(jìn)行了系統(tǒng)地研究。主要研究結(jié)果如下：

2、 1、通過(guò)靜置發(fā)酵試驗(yàn)對(duì)醋酸菌種AS1.41、SICC1.41、SICC1.42、B1、B2進(jìn)行了篩選，其中醋酸菌AS1.41產(chǎn)酸迅速，培養(yǎng)基酸度最高，本試驗(yàn)選擇AS1.41為桑椹果醋發(fā)酵菌種。 2、通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，桑椹最佳取汁條件為果膠酶用量為70U/g，作用時(shí)間為120min，作用溫度為40℃，在此條件下桑椹出汁率為76.8％，是未經(jīng)果膠酶處理42.1％的1.8倍。 3、通過(guò)對(duì)不同發(fā)酵方式、裝液量、發(fā)酵溫

3、度、接種量、初始pH值、初始酒度、初始糖度的單因素試驗(yàn)及對(duì)初始pH值、初始酒度、接種量和初始糖度的L9(34)正交試驗(yàn)得出：影響醋酸發(fā)酵的主次因素為初始pH值＞初始糖度＞初始酒度＞接種量。醋酸發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為接種量11％，裝液量20％，初始酒度7％，初始糖度2％，初始pH3.5，發(fā)酵溫度31℃，發(fā)酵方式為搖床發(fā)酵，在此條件下釀制的桑椹果醋酸度為6.39g/100mL。 4、研究了桑椹果醋在酒精發(fā)酵過(guò)程中酒度、還原糖和色度的變化

4、以及醋酸發(fā)酵過(guò)程中酒度、酸度和色度的變化。結(jié)果表明：(1)酒精發(fā)酵過(guò)程中，糖度呈下降趨勢(shì)，酒度呈上升趨勢(shì)，即發(fā)酵前2d，糖度迅速下降，但酒度上升趨勢(shì)緩慢；2d后糖度迅速下降，酒度迅速上升；6d后酒度和糖度變化趨于平緩：7d后酒度不再上升，糖度不再下降，酒精發(fā)酵結(jié)束。(2)在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，酒度呈下降趨勢(shì)，酸度呈上升趨勢(shì)，即發(fā)酵前2d酒度和酸度變化緩慢；從第3天開始酒度迅速下降，酸度迅速上升；6d后酒度和酸度變化趨于平緩，醋酸含量累積到最

5、大。(3)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，色度呈下降趨勢(shì)，而在陳釀過(guò)程中又顯著上升并超過(guò)發(fā)酵前期色度。 5、采用GC—MS方法對(duì)桑椹果汁在發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行了分析鑒定。研究表明，從桑椹汁中共鑒定了41種組分，從桑椹果酒中鑒定了47種組分，從桑椹果醋中鑒定了44種組分，共同的組分有8種，主要為醇、酯、酸。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，醇的相對(duì)含量先上升后下降，酸的相對(duì)含量一直上升，酯的相對(duì)含量一直下降。 6、桑椹果醋色澤紫紅，有光澤