益生菌協(xié)酵生產(chǎn)發(fā)酵乳的研究.pdf

1、本文將微生態(tài)技術(shù)和益生菌原理應用于乳品深加工,研究乳品中益生菌菌株的協(xié)同生長和發(fā)酵機理,研制并開發(fā)了以保健功能為主兼具營養(yǎng)特點的新型技術(shù)和產(chǎn)品。具體工作如下:
　　 1.乳酸菌微生物資源研究:從省內(nèi)外不同產(chǎn)地的發(fā)酵食品(酸菜、腌蒜)、乳制品、水果樣品中挑取126株菌株,通過形態(tài)學觀察、系列生理生化反應以及篩選分離,得到47株性能良好的產(chǎn)酸菌,構(gòu)建了乳酸菌種質(zhì)資源庫。
　　 2.功能乳酸菌的分離與鑒定:通過糖發(fā)酵實驗鑒定和

2、16S rDNA序列鑒定,獲得2株功能乳酸菌株,分別為植物乳桿菌和類干酪乳桿菌,命名為植物乳桿菌Lp02和類干酪乳桿菌Lpc07。
　　 3.功能菌株的生長特點研究:以實驗室原有的嗜酸乳桿菌La65和篩選出的植物乳桿菌Lp02、類干酪乳桿菌Lpc07為研究對象進行研究。菌株生長曲線測定結(jié)果顯示,各菌株在培養(yǎng)后4～6小時均達到對數(shù)生長期；協(xié)同發(fā)酵時可以在28小時內(nèi)將pH值降到3.5左右；各菌株對高滲透壓、模擬胃液都有很強的耐受能力

3、,在7％的鹽濃度、pH3.5的胃液和0.05％的膽汁鹽酸鹽的腸液中都能生長良好；黏附性方面,嗜酸乳桿菌La65達19.8±1.2、植物乳桿菌Lp02達18.4±0.8、類干酪乳桿菌Lpc07達17.6±2.4,遠高于普通保加利亞乳桿菌的11.3±1.8,表明篩選出的功能菌株更適合在腸道內(nèi)長期定植；蛋白質(zhì)水解活性研究表明,復合菌株的OPA指數(shù)隨著培養(yǎng)時間的增加而增加,最高可以達到0.43,相當于酪氨酸的量為804.52mg·mL-1,具有

4、較強的蛋白水解活性。
　　 4.功能菌株抗氧化作用研究:功能乳酸菌株具有清除氧自由基的能力,嗜酸乳桿菌La65的清除能力最強,達96.2％；其次為類干酪乳桿菌Lpc07,為88.6％；植物乳桿菌Lp02的清除能力為25.9％。
　　 5.功能菌株降低膽固醇作用研究:菌株生長期間對培養(yǎng)基中膽固醇均有較明顯的去除作用,嗜酸乳桿菌La65、植物乳桿菌Lp65、類干酪乳桿菌Lpc07的去除能力分別為40.4％、37.2％和32.

5、8％。
　　 6.功能菌株產(chǎn)胞外多糖性能研究:類干酪乳桿菌Lpc07和植物乳桿菌Lp02具有較強產(chǎn)的產(chǎn)胞外多糖的能力,分別為193mg·m1L-1和183mg·mL-1；在發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)中混入等量的類干酪乳桿菌Lpc07和植物乳桿菌Lp02培養(yǎng)物(脫脂乳),所制備的酸乳中胞外多糖濃度達34 mg·mL-1,活菌總數(shù)可達2.80×108 CLIF·mL-1；酸乳物性測定結(jié)果顯示,產(chǎn)胞外多糖菌株發(fā)酵形成的酸乳相

6、對比較柔軟而富有彈性,黏稠性較好,持水力強,乳清析出少；感官評定結(jié)果顯示,產(chǎn)胞外多糖菌株組合發(fā)酵酸乳風味分值較高,組織狀態(tài)的分值差別較大,而酸度上沒有顯著差異。因此選擇產(chǎn)胞外多糖菌株發(fā)酵酸乳,能夠結(jié)合水并限制物料脫水收縮,賦予產(chǎn)品吸引人的外觀和令人滿意的口感。
　　 7.功能性發(fā)酵乳的發(fā)酵工藝研究:種子培養(yǎng)條件的最優(yōu)組合為:紅糖6％、葡萄糖5％、乳清粉0.07％、土豆泥0.04％、K2HPO40.03％、KH2PO40.02％、

7、MgSO40.03％；最適培養(yǎng)條件為:培養(yǎng)基初始pH值6.5、培養(yǎng)溫度37℃；最佳菌株配比為:植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、類干酪乳桿菌比例為2:1.5:1.5；最佳工藝條件為:37℃、6h、接種量為3％；能獲得乳酸菌活菌數(shù)為3.02×109 CFU·mL-1；胞外多糖濃度達到290mg·mL-1。
　　 8.功能性發(fā)酵乳的功能研究:功能性發(fā)酵乳對小鼠腸道腸球菌、腸桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌均無明顯影響,較普通酸牛乳能顯著增加腸道乳桿菌和雙歧