酸奶發(fā)酵菌株的生物學(xué)特性研究.pdf

1、近年來(lái)，國(guó)內(nèi)乳制品發(fā)展迅速，酸奶產(chǎn)量更是突飛猛進(jìn)的增長(zhǎng)，而發(fā)酵劑是決定酸奶質(zhì)量和品質(zhì)的重要因素，本課題通過(guò)對(duì)菌株的生理學(xué)特性(拮抗作用、蛋白酶活力和乳糖酶活力)、流變學(xué)特性(產(chǎn)胞外多糖能力)和產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)(乙醛)等的研究，探索了菌株的這些特性對(duì)改善發(fā)酵劑質(zhì)量的作用，為提高直投式發(fā)酵劑的質(zhì)量和品質(zhì)提供一定的理論和技術(shù)依據(jù)。 本項(xiàng)研究取得以下主要研究結(jié)果： (1)分離鑒定得到6株德氏乳桿菌乳酸亞種，1株嗜熱鏈球菌。 (

2、2)以單菌發(fā)酵性能較好的2株德氏乳桿菌乳酸亞種和1株嗜熱鏈球菌，研究了桿菌和球菌的共生性對(duì)菌株生長(zhǎng)特性的影響，結(jié)果表明： ①桿菌和球菌混合生長(zhǎng)，共生性明顯，能顯著加快菌體生長(zhǎng)。 ②球菌和桿菌混合發(fā)酵能明顯加快產(chǎn)酸速度，且產(chǎn)酸最高值明顯增加，但不同桿菌和球菌的搭配，活菌數(shù)的共生效果和產(chǎn)酸的共生效果卻不完全一樣。 ③混合發(fā)酵比單菌株發(fā)酵增加了產(chǎn)黏速度，縮短了凝乳時(shí)間，增加了最終黏度值，這是桿菌和球菌共生作用的結(jié)果。菌

3、株L5和S混合發(fā)酵比菌株LC和S混合發(fā)酵產(chǎn)黏更快，黏度值更高，說(shuō)明球菌和桿菌好的共生性，能更好的提高發(fā)酵黏度。 (3)菌株L5、LC、S乙醛最高產(chǎn)量分別為17．2、14．6、27．4mg/L，球菌產(chǎn)量明顯高于桿菌，即球菌為酸奶發(fā)酵的主要產(chǎn)香物質(zhì)。結(jié)合各菌株的生長(zhǎng)曲線和產(chǎn)酸曲線表明，菌株的乙醛產(chǎn)量主要集中在活菌數(shù)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，和各菌株的產(chǎn)酸曲線也幾乎重合，說(shuō)明乙醛隨菌體生長(zhǎng)產(chǎn)生，即發(fā)酵結(jié)束時(shí)乙醛的量達(dá)到最大值。 球菌和桿菌混

4、合發(fā)酵能顯著提高產(chǎn)乙醛速度，球菌和桿菌的共生現(xiàn)象也表現(xiàn)在提高乙醛產(chǎn)量上，且不同菌株的搭配表現(xiàn)出不同的促進(jìn)作用，共生性好的一組更能提高產(chǎn)乙醛速度。 (4)測(cè)定了3株菌的β-半乳糖苷酶活，結(jié)果表明，菌株L5酶活最高，菌株S酶活最低，又由各菌株產(chǎn)酸曲線可知L5產(chǎn)酸最快，S產(chǎn)酸最慢，由此可推知β-半乳糖苷酶活力決定著產(chǎn)酸能力，即β-半乳糖苷酶活力高則產(chǎn)酸能力越強(qiáng)。 (5)測(cè)定了菌株的蛋白酶水解活力，菌株L5和LC氨基酸含量分別為

5、101μg/mL和91μg/mL。混合發(fā)酵，菌株L5和S混合發(fā)酵與菌株LC和S混合發(fā)酵貯藏20d后氨基酸含量分別升高到106μg/mL，103μg/mL。 (6)桿菌隨著壓力的升高，黏度減??；而球菌和混合發(fā)酵則隨著壓力升高黏度顯著增大，且壓力最大時(shí)，黏度達(dá)到最大值；桿菌隨著壓力的升高，乳清析出率升高即穩(wěn)定性變差，而球菌和混合發(fā)酵則隨著壓力升高乳清析出率下降，穩(wěn)定性變好。證明了產(chǎn)黏菌株及混合發(fā)酵具有更好的抗剪切力。 總之，