改善紅石梁啤酒風(fēng)味的研究.pdf

1、紅石梁啤酒的風(fēng)味定位為“淡爽柔和”。本文針對紅石梁啤酒風(fēng)味上存在的不足，從工業(yè)化角度出發(fā)，結(jié)合企業(yè)的實際情況進行了風(fēng)味改善研究。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 ⑴麥汁的充氧量對發(fā)酵后啤酒的醇酯比有較大的影響。降低麥汁充氧量可以降低啤酒的醇酯比，提高啤酒的柔和性。將麥汁充氧量控制在15mg/L(電腦設(shè)定值)，啤酒醇酯比達到5.5以下，100M3糖化生產(chǎn)線生產(chǎn)的紅石梁啤酒醇酯比合格率為98%。
　　 ⑵麥汁pH值對啤酒的乙醛

2、含量有一定的影響。研究發(fā)現(xiàn)麥汁pH值與紅石梁啤酒乙醛含量呈正Pearson相關(guān)性。增加糖化時的磷酸添加量，能明顯降低乙醛含量；將麥汁充氧量設(shè)定為15mg/L，可降低啤酒乙醛含量；調(diào)整糖化工藝后，對麥汁糖譜無顯著影響；對麥汁氨基酸存在明顯影響。
　　 ⑶釀造水中Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-含量相對穩(wěn)定，對麥汁、啤酒中相應(yīng)離子含量影響不明顯；10°P金質(zhì)啤酒的麥汁中Ca2+、Mg2+含量較穩(wěn)定，分別在45-50mg/L和7

3、0-90mg/L。麥芽中Cl-和SO42-含量的差異是導(dǎo)致7°P紅石梁啤酒中Cl-和SO42-含量波動的最主要原因。
　　 ⑷不同品種麥芽的乙酸含量不同，加麥(metcalfe)中的乙酸含量高于澳麥(stirling)。麥汁過濾時乙酸含量有較大增加；麥汁煮沸后降低33.8%(煮沸強度4%-5%)。發(fā)酵過程乙酸增加不明顯，含量有波動；在正常生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上添加0.3mg/L的ZnCl2(使用同樣麥汁)，發(fā)酵降糖速度有明顯提高(快1.