控制麥芽脂肪酸氧化酶提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性研究.pdf

1、脂類物質(zhì)的氧化是導(dǎo)致啤酒老化的主要原因之一，脂肪酸氧化酶(LOX)直接參與了脂類的氧化反應(yīng)。由LOX參與酶促氧化反應(yīng)的最終代謝產(chǎn)物反-2-壬烯醛(T2N)，是典型的老化醛類物質(zhì)。T2N具有“紙板味”，風(fēng)味閾值僅為0.1ppb，是以大米為輔料的清爽型啤酒老化味的典型代表物質(zhì)。該論文針對(duì)釀造啤酒的原輔料中脂肪酸氧化酶的活性及其參與的酶促氧化反應(yīng)生成的反-2-壬烯醛等成分的含量進(jìn)行了定量測(cè)定和分析，主要研究了麥芽LOX活性與啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的關(guān)

2、系，為啤酒老化味的控制、保持啤酒的清爽及風(fēng)味穩(wěn)定性奠定了一定的理論基礎(chǔ)。研究結(jié)果表明，在測(cè)定大麥或麥芽中LOX活性最佳條件下，測(cè)得不同大麥品種中的LOX活性隨大麥生產(chǎn)年份、產(chǎn)地及遺傳基因型的不同而顯示出差異;通過響應(yīng)面分析，得到最佳制麥工藝條件為:浸麥時(shí)間24.0h，發(fā)芽溫度13.9℃，焙焦溫度89.5℃;通過改進(jìn)糖化工藝，使麥汁中的壬烯醛潛勢(shì)(T2NP)降低了16.7％，且麥芽LOX活性與新鮮啤酒、強(qiáng)制老化啤酒中T2N含量及啤酒感官品