橡木桶陳貯對(duì)啤酒風(fēng)味影響的研究.pdf

1、在木材中成熟是高品質(zhì)酒精飲品生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的典型手段。啤酒在橡木桶中成熟時(shí)，與木桶間發(fā)生著復(fù)雜的物理化學(xué)變化，主要包括風(fēng)味物質(zhì)的浸出，浸出物的分解、氧化與酯化，風(fēng)味活性化合物的揮發(fā)以及木材的吸附作用等。這些反應(yīng)會(huì)使酚類、醛類、酸類、酯類等影響啤酒風(fēng)味的眾多化合物含量會(huì)有程度不一的變化，從而賦予啤酒橡木味、香草味、煙熏味、焦糖味等風(fēng)味特征。
　　本研究通過檢測(cè)啤酒的色度、濁度、酒精度、苦味值、總酸和總多酚等理化指標(biāo)，以及啤酒中糠醛、

2、5-羥甲基糠醛（5-HMF）、順式橡木內(nèi)酯、反式橡木內(nèi)酯、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（4-VG）、松柏醛、芥子醛、香草醛、丁香醛、香草酸、丁香酸、乙酸乙酯與乙酸異戊酯等風(fēng)味活性化合物含量的影響，研究這三個(gè)因素對(duì)橡木桶啤酒的影響，通過感官品評(píng)對(duì)陳貯后啤酒的相關(guān)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)橡木片處理代替橡木桶陳貯進(jìn)行了探索。理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)含量結(jié)果表明，陳貯時(shí)間、陳貯溫度和橡木桶烘烤程度都對(duì)橡木桶陳貯后啤酒的風(fēng)味變化有顯著影響。啤酒在橡木桶中陳貯3個(gè)月的過

3、程中色度升高，總酸和總多酚含量有顯著提升，而酒精度、濁度和苦味值與對(duì)照組差異較小，橡木內(nèi)酯、香草醛、4-VG等多種風(fēng)味物質(zhì)的含量逐漸升高且遠(yuǎn)高于對(duì)照組，為啤酒提供了橡木典型香氣，感官分析評(píng)分說明陳貯3個(gè)月時(shí)啤酒的綜合評(píng)價(jià)最好。陳貯溫度從0℃升至20℃時(shí)，陳貯后啤酒的總酸和總多酚含量分別升至2.10mg/100mL和142.59mg/L，酒精度和苦味值小幅度降低，多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)水平有所提高，香草醛和丁香醛含量分別達(dá)到了1.52mg/L和2.

4、49mg/L，20℃陳貯時(shí)啤酒得到了更多的橡木香氣物質(zhì)，啤酒中的煙熏味、香草味等橡木風(fēng)味更加明顯，同時(shí)在苦味值、老化味、酯香等方面有較小缺陷。橡木桶烘烤程度加重時(shí)啤酒的色度和總多酚分別達(dá)到了14.84 EBC和147.46 mg/L。輕度烘烤橡木桶主要表現(xiàn)清新木味，重度烘烤時(shí)主要表現(xiàn)煙熏味，中度烘烤時(shí)風(fēng)味適中協(xié)調(diào)，較適合IPA啤酒的陳貯。正交試驗(yàn)結(jié)果表明使用中度烘烤橡木桶于20℃陳貯3個(gè)月時(shí)得到的啤酒中各風(fēng)味物質(zhì)含量較高。橡木片可在一定