果酒生產(chǎn)中優(yōu)良酵母菌株的選育及新工藝新技術(shù)的應(yīng)用.pdf

1、從S.cerevisiae和S.bayanus酵母種中選育出發(fā)酵性能優(yōu)良的酵母菌株；研究了連續(xù)發(fā)酵過程中蘋果汁的流速和通風(fēng)量對(duì)發(fā)酵結(jié)果的影響及連續(xù)發(fā)酵的持續(xù)時(shí)間；研究了蘋果酒蒸餾過程中不同溫度段的餾分對(duì)蘋果酒質(zhì)量的影響；研究了滲透汽化法脫除葡萄酒中乙醇的過程中脫醇前后葡萄酒中主要成分的變化及滲透通量、分離因子對(duì)脫醇效果的影響。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 1.采用葡萄酒活性干酵母R-HST(S.cerevisiae)和EC-1118

2、(S.bayanus)組合發(fā)酵效果最佳，并將這兩種酵母組合進(jìn)行中試試驗(yàn)，可得到口味純正的蘋果酒。 2.采用酒精活性干酵母生產(chǎn)蘋果蒸餾酒比較合適，最佳發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時(shí)間5天，添加4％的酒精和2‰的酵母營養(yǎng)鹽。蒸餾采用兩次蒸餾法，第一次蒸餾取93℃以上的餾分，第二次蒸餾取81～85℃的餾分，可得到甲醇、高級(jí)醇含量都較低，又具有清香水果香氣的酒體。 3.連續(xù)發(fā)酵的最佳工藝條件為：室溫(28℃)下連續(xù)發(fā)酵，

3、以活性干酵母為實(shí)驗(yàn)菌種，最適接種量為10％，在發(fā)酵過程中每2hr對(duì)1＃發(fā)酵罐通風(fēng)5分鐘，通風(fēng)量為0.018v.v.m，稀釋比為1/24h，pH為4.0，持續(xù)時(shí)間可達(dá)10天以上。 4.滲透汽化法脫除葡萄酒中乙醇含量的研究中，5000ml葡萄酒經(jīng)過19hr其酒精度由11.5％(v/v)降低至4.46％(v/v)，其平均滲透通量為819.75g/hr.m2，平均分離因子達(dá)到8.2，透過膜的產(chǎn)物中酒精含量為41.58％，在脫醇的同時(shí)，酒