金槍魚生魚片品質(zhì)變化及快速評價(jià)方法建立.pdf

1、金槍魚營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、D、礦物質(zhì)、DHA、EPA、?；撬峒岸喾N微量元素。營養(yǎng)組成結(jié)構(gòu)具有低脂肪、低能量、高蛋白的特點(diǎn)。經(jīng)常食用金槍魚,能有助于身體的營養(yǎng)平衡,是都市人不可多得的健康美食。我國金槍魚加工雖起步晚,但發(fā)展迅速,金槍魚生魚片已逐漸受國內(nèi)消費(fèi)者的喜愛。本文結(jié)合我國金槍魚產(chǎn)業(yè),就金槍魚貿(mào)易、物流、加工、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)開展研究,具有重要的理論和實(shí)踐意義。目前我國已有行業(yè)生食金槍魚標(biāo)準(zhǔn),但缺乏針對生食金槍魚品質(zhì)

2、評價(jià)的系統(tǒng)研究,同時(shí)尚沒有建立有效的無損快速評價(jià)方法,供普通消費(fèi)者評價(jià)金槍魚品質(zhì)。
　　本文首先研究生食黃鰭金槍魚肉在0℃、4℃、8℃、-18℃溫度下品質(zhì)變化,以K值小于20％確定各冷藏溫度下生食終點(diǎn),采用K值、pH值、高鐵肌紅蛋白相對含量、色差、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)評價(jià)品質(zhì),獲得生食金槍魚肉冷藏品質(zhì)變化規(guī)律及剩余貨架期的預(yù)測。實(shí)驗(yàn)得到0℃貯藏終點(diǎn)約為68小時(shí),4℃的貯藏終點(diǎn)約為32小時(shí),8℃的貯藏終點(diǎn)約為20小時(shí),-18℃的貯藏終點(diǎn)約為1

3、50天。在生食點(diǎn)貯藏期間pH值沒有顯著差異。對鮮度高的生魚片品質(zhì)用pH值無法準(zhǔn)確判斷鮮度間的小差異。通過生食金槍魚高鐵肌紅蛋白含量變化分析,得到為保持良好的魚肉色澤的貯藏時(shí)間,4℃貯藏時(shí)間不宜超過24小時(shí)。8℃貯藏時(shí)間不宜超過18h,0℃的貯藏時(shí)間不宜超過40小時(shí)。金槍魚在貯藏過程中咀嚼性、彈性質(zhì)構(gòu)特征在0℃貯藏條件略有下降,4℃、8℃貯藏條件呈現(xiàn)相對明顯的下降趨勢。
　　其次基于已研究的金槍魚隨貯藏時(shí)間延長的K值變化,發(fā)現(xiàn) K值

4、變化與MTT噻唑藍(lán)、Hx黃嘌呤、XOD黃嘌呤氧化酶的反應(yīng)的化學(xué)傳感器吸光度的變化具有很強(qiáng)的相關(guān)性。因此將傳感器經(jīng)歷與金槍魚貯藏相同的溫度,測定傳感器的吸光度,即可間接的評價(jià)以K值為依據(jù)的金槍魚品質(zhì)。通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),優(yōu)化傳感器各組分含量,得到的不同貯藏溫度下響應(yīng)面回歸模型,擬合程度高,實(shí)驗(yàn)誤差較小。XOD添加量與Hx含量存在交互作用,且差異顯著。從而建立了0、4、8、-18℃的貯藏下的金槍魚鮮度快速評價(jià)方法。MTT傳感器的緩沖液體系為

5、:90%乙醇-1mol/L-Tris-HCl,0、4、8℃貯藏溫度選擇pH為8.2,-18℃選擇pH為7.8,通過光譜掃描MTT及FMZ溶液,得到體系最大吸收波長為565nm。傳感器各溫度響應(yīng)面模型擬合度為 R20℃=0.9514;R24℃=0.9287;R28℃=0.8980;R2-18℃=0.9726,0、4、8、-18℃?zhèn)鞲衅髯顑?yōu)條件分別為XOD添加量為0.5、0.5、0.4、0.48U,Hx含量2.2、2.4、2.4、1.5mg

6、,MTT的含量為2.7、2.4、2.4、1.5mg。
　　通過研究金槍魚肉在0、4、8℃貯藏溫度下,隨時(shí)間變化的感官參數(shù),包括顏色、氣味、滋味、外觀、質(zhì)地等感官特性,得到結(jié)論:顏色方面:各溫度在貯藏前期色澤的感官評價(jià)較高。氣味方面:金槍魚生魚片在生食終點(diǎn)前,沒有呈現(xiàn)不良的酸味和腥臭味,不同溫度隨時(shí)間變化感官評價(jià)分?jǐn)?shù)變化不明顯。滋味方面:0℃貯藏溫度下滋味評分比其他溫度高,4℃和8℃貯藏至生食終點(diǎn)時(shí),生魚片鮮度下降,造成金槍魚滋味不

7、良。外觀方面:0℃貯藏外觀感官評分相對較低,8℃在貯藏后期,產(chǎn)生干耗現(xiàn)象,感官評分降低。質(zhì)地方面:0℃貯藏36h,4℃貯藏24h,8℃貯藏12h較佳。同時(shí)經(jīng)過PCA分析,影響感官評價(jià)的感官特性從強(qiáng)到弱依次為:顏色、滋味、氣味、外觀、質(zhì)地。其中外觀、質(zhì)地、氣味方面差異不顯著,顏色、滋味在各樣品即不同溫度貯藏不同時(shí)間的金槍魚魚樣差異較大。可以看出顏色對感官評價(jià)具有重要作用。
　　通過色差計(jì)測定金槍魚在不同貯藏溫度隨時(shí)間變化的Lab值,

8、并計(jì)算相應(yīng)ΔE值,結(jié)果表明0℃、4℃紅度值下降趨勢相近,8℃紅度值下降速率快。4℃色差值變化不大,趨于穩(wěn)定,0℃變化較4℃明顯,8℃變化明顯。金槍魚貯藏溫度越高,色差值變化越大,通過色差測定實(shí)驗(yàn)分析,0℃貯藏并不利于保持生食金槍魚肉的色澤,4℃下貯藏有利于保持生食金槍魚色澤。相同測試條件發(fā)現(xiàn)利用圖像分析與色差測定結(jié)果具有高相關(guān)性,ΔE值隨時(shí)間變化近似相同?？梢赃\(yùn)用此方法建立金槍魚不同品質(zhì)肉色的色卡。通過計(jì)算機(jī)分析讀取色澤 Lab參數(shù)為4