葵花籽粕蛋白肽復(fù)合飲料主劑工藝及特性研究.pdf

1、本文以物理壓榨的葵花籽粕為原料，在分析其基本成分的基礎(chǔ)上，研究了葵花籽粕蛋白肽的酶解工藝、葵花籽粕蛋白肽復(fù)合飲料的配方及其主劑的加工工藝。同時(shí)對(duì)主劑貯藏過程中的主要品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行研究，建立了主劑色澤變化的動(dòng)力學(xué)模型及貯藏期預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型。
　　以水解度為指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)中性蛋白酶酶解條件進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，確定了蛋白肽的最佳酶解條件:粕水比1∶45，酶用量4％，酶解時(shí)間4h，該條件下多肽的得率達(dá)到10.04％。

2、>　　以蛋白肽含量、苦味值及透光率為指標(biāo)，通過對(duì)蛋白肽酶解液澄清脫苦的研究，確定硅藻土的最佳用量為2％。
　　通過對(duì)葵花籽粕蛋白肽復(fù)合飲料配方的研究，以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了飲料的最佳配方:蛋白肽酶解液添加量20％、蘋果汁添加量12％、白砂糖添加量7％，檸檬酸添加量0.1％、β-環(huán)糊精用量為0.08％、葵花香精添加量0.15％。
　　以濃縮倍數(shù)、主劑及還原液的感官品質(zhì)為指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)對(duì)蛋白肽酶解液真空濃縮條件進(jìn)

3、行研究，確定了真空濃縮的最佳工藝條件:濃縮溫度71℃，濃縮時(shí)間63min。
　　通過對(duì)蛋白肽濃縮液噴霧干燥的研究，以集粉率及含水量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了主劑噴霧干燥的最佳工藝條件:助干劑β-環(huán)糊精用量11％、料液溫度30℃、系統(tǒng)進(jìn)風(fēng)溫度180℃、料液流速0.20mL/s，在此條件下噴霧干燥效果最好，集粉率可達(dá)到58.09％。
　　以主劑色度值Wh為主要品質(zhì)因子，通過跟蹤其在貯藏過程中的顏色變化，研究色澤變化規(guī)律，得出其變化屬于零