金絲小棗復(fù)合果汁的研制及其副產(chǎn)物的利用.pdf

1、滄州金絲小棗是我省的一種優(yōu)質(zhì)的、干鮮兼宜的、多用型優(yōu)良棗類品種,既可鮮食,又能制干,還能用于加工、制成果脯或提取高級(jí)營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品,研究它的加工產(chǎn)品,有助于提高其附加值,增加經(jīng)濟(jì)效益。本試驗(yàn)以滄州金絲小棗為原料,對(duì)金絲小棗原料的營(yíng)養(yǎng)成分、金絲小棗澄清汁的生產(chǎn)澄清工藝、姜味金絲小棗復(fù)合飲料以及棗汁提取后的殘?jiān)木C合利用進(jìn)行了較系統(tǒng)和全面的研究。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.對(duì)金絲小棗原料進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)成分分析。小棗中水分、粗灰分、粗蛋白、粗

2、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為20.2％、3.75%、3.94%和0.65%;還原糖、總糖、總酸和果肉糖酸比分別為44.3%、64.4%、0.46%和140.0;礦物元素比例合理,其中Ca、Mg、Fe、Zn元素含量較豐富;從金絲小棗中提取得到19種揮發(fā)性化學(xué)成分,其中,酸性物質(zhì)為10種,占主要成分。
　　 2.研究并優(yōu)化了金絲小棗汁的水提工藝。以浸提率和感官評(píng)定為主要目標(biāo),通過(guò)試驗(yàn)確定了水提工藝的最佳條件:浸提時(shí)間2.5h,浸提溫度80℃

3、,料水比1:8。在該工藝下制的的棗汁提取率可達(dá)到57.81%,可溶性固形物含量為8%,色澤呈棗紅色,風(fēng)味自然、棗香濃郁。與以往報(bào)道的工藝相比,大大提高了棗汁的提取率,較傳統(tǒng)的提取方法提高了約10%。
　　 3.研究并優(yōu)化了金絲小棗汁的澄清方法,以透光率和可溶性固形物含量作為指標(biāo),對(duì)不同澄清方法的最佳澄清條件和澄清效果進(jìn)行了研究,確定殼聚糖澄清法為最佳澄清方法。將殼聚糖澄清汁在室溫下放置3個(gè)月后,果汁基本保持原有的透光率,且外觀澄

4、清透明,無(wú)沉淀產(chǎn)生,具有良好的穩(wěn)定性。
　　 4.姜味金絲小棗汁復(fù)合飲料的研制。在制得的金絲小棗澄清汁,加入一定比例的姜汁、檸檬酸、白砂糖復(fù)合調(diào)配,制得了一種風(fēng)味獨(dú)特的新型果汁飲料,為棗汁的加工提供了一種新鮮的思路。試驗(yàn)確定了該復(fù)合飲料的最佳工藝條件:棗姜汁配比10:1,檸檬酸0.16%,白砂糖6%。最佳穩(wěn)定劑條件:黃原膠0.03%,CMC0.10%,蔗糖酯0.09%。
　　 5.復(fù)合山楂棗果醬的研制。將生產(chǎn)紅棗汁后剩余