Nissin和其它防腐劑在延長(zhǎng)羊肉保質(zhì)期中的應(yīng)用.pdf

1、羊肉在中國(guó)居民的日常消費(fèi)中所占的比重越來越大.然而,中國(guó)的羊肉制品的加工技術(shù)仍然非常滯后,羊肉制品粗糙,品種單一.小包裝分割肉是國(guó)際肉制品加工的流行趨勢(shì)之一,該項(xiàng)研究旨在研究開發(fā)新型的復(fù)配型防腐劑,以期能運(yùn)用于小包裝分割羊肉制品上,延長(zhǎng)羊肉產(chǎn)品的貨架期.對(duì)屠宰后羊肉的微生物區(qū)系進(jìn)行了調(diào)查,成功地分離出引起冷卻羊肉腐敗的主要革蘭氏陽性菌和陰性菌8種,其中含芽孢的革蘭氏陽性桿菌有3種,占整個(gè)微生物區(qū)系的30％;革蘭氏陽性球菌1種,占整個(gè)區(qū)系

2、的2%;革蘭氏陰性螺旋桿菌3種,占整個(gè)區(qū)系的63%;革蘭氏陰性桿菌1種,占整個(gè)區(qū)系的5%.分別運(yùn)用山梨酸鉀、EDTA和Nisin對(duì)7種主要引起羊肉腐敗的微生物進(jìn)行了抑菌實(shí)驗(yàn),結(jié)果顯示,0.25‰以上山梨酸鉀能夠有效抑制5×10<'4> cfu/mL以下的革蘭氏陽性短芽孢桿菌的生長(zhǎng);1‰以下的山梨酸鉀不能完全抑制5×10<'4> cfu/mL革蘭氏陰性粗短桿菌的生長(zhǎng),對(duì)10<'4>cfu/mL革蘭氏陽性球菌菌株、革蘭氏陰性螺旋菌菌株和腸桿

3、菌菌株抑制效果不太明顯.1mmoL EDTA能完全抑制住小于10<'5>cfu/mL革蘭氏陽性短芽孢桿菌菌株、革蘭氏陽性球菌菌株的生長(zhǎng),能明顯的抑制10<'5>cfu/mL的革蘭氏陰性粗短桿菌菌株生長(zhǎng),對(duì)10<'5>cfu/mL的革蘭氏陰性螺旋菌菌株有一定的抑制作用.10mmoL EDTA能完全抑制住10<'5>cfu/mL革蘭氏陰性螺旋菌菌株的生長(zhǎng);能明顯抑制10<'5>cfu/mL的革蘭氏陰性粗短桿菌菌株的生長(zhǎng),而20 mmoL E

4、DTA能很明顯抑制10<'5>cfu/mL腸桿菌菌株的生長(zhǎng).25mg/mL、50 mg/mL、75 mg/mL和100mg/mL的Nisin幾乎對(duì)所有引起羊肉的腐敗菌有抑制作用,但抑制程度不同,抑菌活性有一定的變化.大于75 mg/mL的Nisin對(duì)10<'5>cfu/mL的革蘭氏陽性短芽孢桿菌菌株、革蘭氏陰性粗短桿菌菌株、腸桿菌菌株、革蘭氏陰性螺旋菌菌株和革蘭氏陽性球菌菌株有明顯的抑制作用,對(duì)10<'5>cfu/mL的革蘭氏陽性短芽孢