高水分烤蝦工藝條件及常溫貯藏性的研究.pdf

1、我國是蝦類養(yǎng)殖大國，有著豐富的蝦類資源。蝦類作為市場上常見的海產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)烤蝦制品的常溫貯藏性主要是通過降低水分含量獲得的，但由于過度干燥使蝦原有的特性遭受損害，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬，不能很好地體現(xiàn)蝦的鮮美風(fēng)味。然而提高制品的水分含量，制品中殘留的微生物就會在貯藏流通中生長繁殖起來，制品常溫貯藏性和食用安全受到損害。高水分烤蝦是一類新開發(fā)的具有較高價值的溫和加工產(chǎn)品之一，其工藝技術(shù)建立在柵欄效應(yīng)理論基礎(chǔ)之上，為了保證產(chǎn)品能在

2、25℃以下非制冷貯藏達(dá)6個月，通過對加工工藝和配方的優(yōu)化，設(shè)置多次熱加工處理、控制水分活度、調(diào)節(jié)pH值、高真空包裝等保質(zhì)柵欄因子。作為一類非常有產(chǎn)業(yè)前景的產(chǎn)品，該類制品雖已在國內(nèi)少數(shù)幾家企業(yè)投產(chǎn)多年，但在加工過程中，并存在一定問題。
　　 本論文旨在研究高水分烤蝦加工過程中的工藝參數(shù)以及加工條件對產(chǎn)品貯藏性的影響。通過優(yōu)化產(chǎn)品的加工工藝的同時，提高產(chǎn)品的貯藏性，并對產(chǎn)品可能出現(xiàn)的微生物進(jìn)行了預(yù)計與分析，為高水分烤蝦的生產(chǎn)提供了參

3、照與指導(dǎo)。在研究過程中，我們得到了一下這些結(jié)果，主要是：
　　 (1)通過分析高水分烤蝦制品貯藏實(shí)驗中的感官品質(zhì)和細(xì)菌總數(shù)等變化，探討了水分活度及pH對高水分烤蝦制品品質(zhì)和貯藏性的影響。結(jié)果表明，制品水分活度在0.92～0.90時，感官品質(zhì)最好，水分活度過高，不但會影響貯藏性，同時使產(chǎn)品過于糜爛而影響感官品質(zhì)，而過低的水分活度會對產(chǎn)品帶來不可逆性的感官破壞，使產(chǎn)品過于干硬，喪失原有風(fēng)味。pH6.8的制品，水分活度0.96±0.0

4、2的貯藏10天就到達(dá)感官貨架期終點(diǎn)，菌落總數(shù)達(dá)到106cfu/g以上；而水分活度0.92±0.02的即使貯藏60天以上也未達(dá)到貨架期終點(diǎn)的菌落總數(shù)(105cfu/g)。制品的貯藏性與產(chǎn)品的pH值呈反比，水分活度0.92的樣品，pH6.4和5.8時，貨架期超過60天，而pH6.8時，貨架期為60天，可以看出pH對產(chǎn)品貨架期有一定影響。隨著檸檬酸的添加量增加，pH值下降的同時，也給感官帶來了明顯的變化，在添加量達(dá)到0.6％時已經(jīng)能感覺出酸味

5、，而達(dá)到1.2％已經(jīng)出現(xiàn)了輕微的感官拒絕。相對于pH對產(chǎn)品貯藏性的影響，水分活度對制品貯藏性的影響更大。制品的菌相分析表明，主要是球菌(62％)、芽孢桿菌(26％)和霉菌(12％)。
　　 (2)通過分析制品初始菌的菌相和不同殺菌條件對貯藏性的影響，探討了殺菌溫度、殺菌時間對二次殺菌效果的影響。結(jié)果表明，殺菌處理的樣品明顯比未經(jīng)殺菌處理的具有更好貯藏性。對照組在30℃貯藏至第20d菌落總數(shù)已多不可記，而殺菌處理各組貯藏至30d，

6、菌落總數(shù)仍符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。86～88℃殺菌15 min，絕大部分的球菌被殺滅，僅殘存少量耐熱芽孢桿菌，殺菌30 min以上可基本殺滅球菌，較好達(dá)到二次殺菌所期望的效果，球菌殘存率在10％以下，殺菌超過30min的樣品，貯藏性明顯好于殺菌溫度低于86～88℃或殺菌時間少于30min的樣品。時間超過60min，產(chǎn)品開始變紅。殺菌溫度高于90℃，也會對產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生影響。制品pH值的降低，能有效提高殺菌效果，pH5.8的樣品與pH6.4、p

7、H6.8的樣品在進(jìn)行86～88℃殺菌后可以發(fā)現(xiàn)，相對于另外兩個樣品，pH5.8殘存的球菌數(shù)相對少了很多。因此以制品pH5.8在86～88℃中殺菌30～45分鐘殺菌效果最好。
　　 (3)通過分析制品初始菌的菌相和貯藏性中的菌落總數(shù)變化，探討了添加生物防腐劑乳酸鏈球菌素(Nisin)對制品貯藏性的影響。結(jié)果表明，未添加Nisin的樣品，產(chǎn)品中除耐熱的芽孢菌，還殘存少量的球菌，添加Nisin的樣品，細(xì)菌數(shù)量明顯減少。沒有添加Nisi