啤酒中四種老化味物質(zhì)提取及分析方法的研究.pdf

1、啤酒是一種發(fā)酵飲料，營養(yǎng)豐富，是人們生活中不可或缺的食品之一?，F(xiàn)代社會，人們對食品質(zhì)量要求越來越高，啤酒風(fēng)味是評價啤酒品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。啤酒在生產(chǎn)、貯存與運輸過程中，風(fēng)味不斷發(fā)生變化，逐漸產(chǎn)生一些令人不愉快的劣味，俗稱“老化味”。不同類型的啤酒，老化的途徑和速率不同，所產(chǎn)生的老化味也不完全一樣。對老化味物質(zhì)含量的檢測，可以有效的評價啤酒老化的程度，進(jìn)而對啤酒品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控。因此建立啤酒中老化味物質(zhì)的分析方法是非常重要的。
　　本項

2、研究建立了同時測定啤酒中四種主要老化味物質(zhì)的高效液相色譜法。考察了流動相組成及配比、流速、檢測波長、柱溫和進(jìn)樣量等對四種組分分離與檢測的影響，確定了最佳色譜條件:Platisil C18色譜柱，用甲醇-水為流動相進(jìn)行梯度洗脫，流速1.0mL·min-1，柱溫30℃，采用時間程序最大吸收波長檢測，進(jìn)樣量10μL。在最佳實驗條件下，各組分工作曲線的線性相關(guān)系數(shù)為0.9996～0.9999，線性范圍≥103，檢出限為0.002～0.003μg

3、·mL-1(S/N=3)，樣品加標(biāo)平均回收率為87.1％～108％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.6％～5.5％。該方法實現(xiàn)了30 min內(nèi)對啤酒中5-羥甲基糠醛、糠醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛的同時檢測。
　　本項研究同時建立了毛細(xì)管柱氣相色譜法同時測定啤酒中四種主要老化味物質(zhì)的方法?？疾炝酥鶞?、載氣流速、氫氣流速、進(jìn)樣口溫度、檢測器溫度、進(jìn)樣方式等因素對四種組分分離與檢測的影響，確定了最佳色譜條件:HP-5 MS毛細(xì)管柱，采用程序升溫方式，

4、以氮氣為載氣，載氣流量5.4 mL·min-1，氫氣流量37.7 mL·min-1，空氣流量380mL·min-1，進(jìn)樣口溫度280℃，檢測器溫度320℃，進(jìn)樣體積1μL，不分流進(jìn)樣。在最佳實驗條件下，各組分工作曲線的線性相關(guān)系數(shù)為0.9994～0.9999，檢出限為0.01～0.06μg·mL-1(S/N=3)，樣品加標(biāo)平均回收率為81.7％～107％，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.2％～8.5％。該方法實現(xiàn)了11 min內(nèi)對啤酒中5-羥甲基糠醛

5、、糠醛、苯乙醛和反-2-壬烯醛的同時測定。
　　為了有效的提取啤酒樣品中四種待測目標(biāo)化合物、并達(dá)到凈化除雜的目的。本研究對啤酒中四種老化味物質(zhì)的提取方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究。通過實驗確定，采用液液萃取法同時提取樣品中四種老化味物質(zhì)，并確定了最佳前處理條件:以乙腈-乙酸乙酯為萃取溶劑，乙腈與乙酸乙酯的體積百分比為20％，揮發(fā)溫度40℃，揮發(fā)程度為近干(40℃揮發(fā)3h)，NaCl用量為10％（20 mL樣品加鹽2.0 g），萃取時間5 mi