方便大米粥生產(chǎn)工藝及糊化回生機(jī)理研究.pdf

1、方便大米粥是剛剛興起的一種稻谷類方便食品,目前,國內(nèi)外對其生產(chǎn)工藝和機(jī)理的研究報道很少。本試驗(yàn)以優(yōu)質(zhì)粳米為原料,通過對各工藝單元的深入研究,建立了生產(chǎn)方便大米粥的最佳工藝；在此基礎(chǔ)上,利用快速粘度儀(RVA)、差示掃描量熱儀(DSC)、X-射線衍射儀(XRD)以及掃描電子顯微鏡(SEM)等方法對其糊化、回生機(jī)理作了進(jìn)一步研究。結(jié)果如下:
　　 方便大米粥的最佳工藝路線為:原料米→焙炒→沸水煮→文火加熱→浸泡酶解→常壓汽蒸→離散→

2、干燥→成品。其工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果為:選取優(yōu)質(zhì)粳米,首先用文火焙炒15min,表面呈現(xiàn)龜裂紋；后置于4倍炒米量的沸水中煮制2min;降低溫度,用文火加熱10min,至水被大米完全吸收為止；之后將大米置于4倍米量的α-淀粉酶溶液中,50℃酶解30min,加酶量為100U／100g米；將大米撈出,瀝水,常壓汽蒸15min;然后將大米迅速用涼水清洗,瀝水后噴灑米量3％的離散劑,離散劑的組成為乙醇10％,蔗糖脂肪酸酯5％,蒸餾水85％；采用冷凍.熱

3、風(fēng)法干燥,即-20℃冷凍1h,160℃干燥5min,如此交替3次,后于80℃熱風(fēng)干燥2h即可。由此工藝生產(chǎn)的方便大米粥,復(fù)水時間為4.5min,向復(fù)水后的大米粥中加入米粥總量2％的馬鈴薯淀粉,0.07％的CMC,0.02％的大米香精,2％的白砂糖,可有效改善米粥的口感和組織狀態(tài)。
　　 方便大米粥的加工過程可分為三個階段:第一階段從焙炒到文火煮,為大米的糊化階段。在此階段,大米迅速吸水和受熱,高能量的熱和水逐漸破壞了淀粉分子間的

4、氫鍵連接,淀粉的晶體結(jié)構(gòu)崩解,成為無定形態(tài),淀粉粘度持續(xù)上升,大米組織由均勻致密變?yōu)椴灰?guī)則膨脹,中部出現(xiàn)空心。第二階段從浸泡酶解到汽蒸,為大米的持續(xù)脹大階段。此階段大米淀粉已經(jīng)完全糊化,呈無定形態(tài),α-淀粉酶將大米淀粉分解為寡糖片段,粘度大幅下降,大米組織經(jīng)浸泡和汽蒸后內(nèi)部充滿空氣,呈蓬松狀,且遍布裂紋孔隙。第三個階段從離散到干燥,為大米的部分回生階段。在此階段,由于失水和降溫,分子運(yùn)動減慢,部分淀粉分子相互靠攏,彼此以氫鍵結(jié)合,重新形