降低酸水解植物蛋白調(diào)味液(HVP)中三氯丙醇的關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、酸水解植物蛋白調(diào)味液(HVP)是一種在全世界廣泛應(yīng)用的食品風(fēng)味原料，目前應(yīng)用范圍有配制醬油、休閑食品調(diào)料、調(diào)味汁、雞精調(diào)味料、咸味香精、反應(yīng)肉味精粉、餐飲配料等食品領(lǐng)域。酸水解植物蛋白調(diào)味液作為調(diào)味料有很多優(yōu)點(diǎn)，但是，一個(gè)最大的食品安全危害就是在鹽酸水解生產(chǎn)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD），因此，世界各國(guó)和地區(qū)制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，其中英國(guó)/歐盟的限量最低≤0.01mg/kg，而我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)是≤1mg/kg，目前實(shí)際上各個(gè)廠家的產(chǎn)

2、品能達(dá)到的水平是0.2～1mg/kg。因此，為了進(jìn)一步降低3-MCPD的含量與世界食品市場(chǎng)接軌，我們有必要研究酸水解植物蛋白液的工藝，使3-MCPD的限量達(dá)到英國(guó)/歐盟的標(biāo)準(zhǔn)。本課題就是對(duì)水解植物蛋白液生產(chǎn)工藝優(yōu)化進(jìn)行研究，目的是確定降低三氯丙醇最優(yōu)條件。試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1．在原料選擇上，我們首先選用油脂含量較低的豆粕，以便在水解時(shí)盡量降低產(chǎn)生3-MCPD的底物，根據(jù)單因素試驗(yàn)分析，我們選用金海食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的油脂含

3、量≤0.7％食品級(jí)豆粕；
　　 2．在選用攪拌方式上，對(duì)于機(jī)械攪拌和選用蒸汽切向進(jìn)入作為動(dòng)力進(jìn)行攪拌這兩種攪拌方式通過(guò)單因素分析，同時(shí)考慮生產(chǎn)的效率和成本，得出適宜的水解攪拌方式是采用從水解設(shè)備側(cè)面的切面通入水蒸氣形成的壓力產(chǎn)生的攪拌作用進(jìn)行攪拌；
　　 3．在水解階段，結(jié)合初水解液中三氯丙醇的含量和氨基酸態(tài)氮的轉(zhuǎn)化率，通過(guò)正交試驗(yàn)分析確定鹽酸的濃度、水解的溫度和水解時(shí)間，我們的得出的適宜條件是：豆粕、鹽酸和水的比例采用

4、4:3:2（即鹽酸濃度為19.2％）、水解溫度是102℃，時(shí)間是30h，3-MCPD的含量在7～8mg/kg;
　　 4．在精制階段，采用兩步：一是首先結(jié)合三氯丙醇的含量和氨基酸態(tài)氮的損失率通過(guò)單因素試驗(yàn)得出除醇劑的適宜用量是0.7％;二是結(jié)合三氯丙醇的含量和氨基酸態(tài)氮的損失率，通過(guò)正交試驗(yàn)分析選擇降低3-MCPD工藝的pH值、溫度和時(shí)間，得出的適宜條件是：精制pH值為8.7，精制溫度102℃，精制時(shí)間4h，實(shí)驗(yàn)結(jié)果氨基酸態(tài)氮的