河蟹氣單胞菌控制與醉制食品安全研究.pdf

1、本文通過對(duì)河蟹致病性氣單胞菌風(fēng)險(xiǎn)分析、河蟹氣單胞菌的控制技術(shù)及醉蟹及相關(guān)產(chǎn)品加工的質(zhì)量控制的探討，目的在于更好的保證河蟹、醉蟹及其相關(guān)產(chǎn)品的飲食安全，為這類產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)踐提供依據(jù)。
　　 取患病河蟹肌肉作菌群分析。以綿羊血營養(yǎng)瓊脂平板作細(xì)菌形態(tài)觀察，以中國科學(xué)院微生物研究所提供的標(biāo)準(zhǔn)株為參考，對(duì)菌株進(jìn)行鑒定，用無菌M1培養(yǎng)基稀釋代表性菌株并以普通營養(yǎng)瓊脂計(jì)數(shù)，結(jié)果表明：分離得到的10株細(xì)菌，菌落均呈圓形、邊緣整齊、稍凸起、灰褐色

2、、濕潤、有光澤、中等大小，直徑為2～3mm，形成透明的β-溶血圈，菌體兩端鈍圓，大小為0.85～4.4μm，成單或成雙排列，無莢膜和芽孢，均為氣單胞菌屬嗜溫有動(dòng)力群，包括3個(gè)生物種，即溫和氣單胞菌(A.sobria)、嗜水氣單胞菌(A.hydrophila)和豚鼠氣單胞菌(A.caviac),其中A.sobria占50％，A.hydrophila占40％，A.caviac占10％；在4～42℃溫度范圍內(nèi)，細(xì)菌數(shù)在25℃24h最高，在42

3、℃48h最低，嗜溫氣單胞菌生長的溫度范圍為4～37℃，而25～30℃是最適生長溫度。
　　 以傾注平皿法測定Sx2-肌株、Y905-2株、P50419-1株和Y1021-1-2株的M1培養(yǎng)基的細(xì)菌數(shù)，以Sx2-肌株、Y905-2株、P50419-1株和Y1021-1-2株的M1培養(yǎng)基稀釋作鯽魚毒力試驗(yàn)、小白鼠毒力試驗(yàn)，以Sx2-肌、Y905-2株和P50419-1株的M2培養(yǎng)基作溶血性外毒素檢測，以Y905-2株和P50419-

4、1的M2培養(yǎng)基作細(xì)胞毒性試驗(yàn)，以Y905-2株和P50419-1株提純的毒素作兔腸結(jié)扎試驗(yàn)。結(jié)果表明：在培養(yǎng)基和試驗(yàn)條件相同下，溫和氣單胞菌每毫升所含的細(xì)菌數(shù)雖然略低于嗜水氣單胞菌，但它對(duì)鯽魚和小白鼠的半數(shù)致死量約高102和101，溶血價(jià)也高23，溶血性外毒素有三條蛋白條帶，多一條20kd蛋白條帶。溫和氣單胞菌、嗜水氣單胞菌是有致病力，而且溫和氣單胞菌的毒力比嗜水氣單胞菌強(qiáng)。
　　 以受試菌株(溫和氣單胞菌SX2-肌，嗜水氣單胞

5、菌TC7041，豚鼠氣單胞菌Y1011-1)的M1培養(yǎng)物測定細(xì)菌數(shù)后，分別置于65℃水浴鍋、90℃水浴鍋、50％食醋、33％加飯酒中，作用一段時(shí)間后，統(tǒng)計(jì)殺菌率；以受試菌株的M1培養(yǎng)物測定細(xì)菌數(shù)后，腹腔注射健活鯽魚，作烹調(diào)試驗(yàn)后統(tǒng)計(jì)殺菌率；以受試菌株的M1培養(yǎng)物測定細(xì)菌數(shù)后，在殺菌劑(ClO2、乙酸鈉)和加飯酒的不同濃度、時(shí)間、溫度影響下，統(tǒng)計(jì)殺菌率。結(jié)果表明：經(jīng)65℃15min或經(jīng)90℃1min處理可徹底滅菌，50％食醋最高殺菌率為為

6、100％，33％加飯酒殺菌率為90％～96％不等，殺菌劑最佳作用濃度、時(shí)間、溫度分別是100％、1.5～2h、10℃，50％加飯酒濃度對(duì)氣單胞菌基本無作用，40％殺菌劑與加飯酒聯(lián)合作用1h，即可對(duì)氣單胞菌的M1培養(yǎng)物徹底滅活。
　　 通過對(duì)市售醉蟹經(jīng)2～8 kGy輻照后，進(jìn)行微生物檢測、營養(yǎng)成分(氨基酸)監(jiān)測，采用雙盲法對(duì)樣品色澤、形態(tài)、氣味、滋味等進(jìn)行觀察、品嘗鑒定，分室內(nèi)常溫和低溫(0～5℃)冷藏。結(jié)果表明：所有樣品的大腸菌

7、群均在30MPN/100g以下，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，醉蟹經(jīng)輻照處理后，除蛋氨酸含量略高于對(duì)照外，其余氨基酸含量均稍低于對(duì)照，在室內(nèi)常溫下貯藏，保質(zhì)期可由3個(gè)月延長到6個(gè)月，在低溫(0～5℃)下貯藏，保質(zhì)期可延至9個(gè)月。
　　 按傳統(tǒng)醉制食品的配方制備醉蟹、醉螃蜞、醉蝦、醉蚶，采用平板記數(shù)法對(duì)不同部位分別統(tǒng)計(jì)細(xì)菌數(shù)，向配方中添加50％、100％、200％三種濃度殺菌劑，序時(shí)觀察細(xì)菌數(shù)變化，統(tǒng)計(jì)殺菌率。結(jié)果表