食品感官分析標度域——基于味覺行為的實驗及理論研究.pdf

1、浙江工商大學博士學位論文食品感官分析標度域基于味覺行為的實驗及理論研究姓名：張衛(wèi)斌申請學位級別：博士專業(yè)：食品科學指導教師：鄧少平201206浙江工商大學博士學位論文氯蔗糖的韋伯分數(shù)分別為O29、026、025、O30、O29、O32。3系統(tǒng)測定了甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)的喜好反應，甜味呈明顯的單峰分布現(xiàn)象，峰值約為75％，而咸味、酸味、苦味、鮮味下降趨勢的速率(116、O50、144、045)并不完全相同。以JND為基礎的變化

2、系列，對甜味的增加、咸味的減少喜好反應比較大，反之則不敏感。不同類型的78種產(chǎn)品喜好評價結(jié)果顯示，復雜的產(chǎn)品環(huán)境中人對產(chǎn)品表現(xiàn)出的寬容要比產(chǎn)品的甜味強度變化更大。4閾下水平的其他味覺物質(zhì)對甜味、咸味、酸味的影響趨勢并不相同；閾下水平味物質(zhì)對不同標準濃度的氯化鈉差別閾值有影響，并且氯化鈉的標準濃度越高影響越大；閾上水平不同濃度的安賽蜜對蔗糖的差別閾值有影響，并無明顯規(guī)律。5以人的生理狀態(tài)、樣品的評價結(jié)果、不同人群的差別閾值都呈現(xiàn)正態(tài)分布這