鈣激活酶3的性質(zhì)及其在牛肉成熟過(guò)程中作用的研究.pdf

1、　　牛肉的嫩度是決定牛肉品質(zhì)的重要因素。在成熟過(guò)程中，同一個(gè)體的不同部位在嫩度上存在著明顯差異，這受到多種因素的影響。Calpain3作為一種特異性的鈣激活酶，由于具有迅速的自動(dòng)降解性，限制了對(duì)其性質(zhì)以及在牛肉嫩化過(guò)程中的作用的研究。本文的目的在于闡明Calpain3的基本性質(zhì)及其在宰后牛肉嫩化過(guò)程中的作用?！　∪墓卜秩齻€(gè)部分：　　第一章CAPN3mRNA表達(dá)量與鈣離子濃度的關(guān)系的研究　　研究了牛背最長(zhǎng)肌中calpain3mRN

2、A的表達(dá)量與Ca2+濃度的關(guān)系。通過(guò)反轉(zhuǎn)錄--聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(RT-PCR)和光密度分析發(fā)現(xiàn)，在不同外源Ca2+濃度下，Calpain3mRNA的表達(dá)量并沒(méi)有發(fā)生明顯的變化，證實(shí)了外源鈣離子對(duì)Calpain3mRNA并無(wú)顯著影響。　　第二章Calpain3的提取和對(duì)其自動(dòng)降解性的研究　　從牛肉背最長(zhǎng)肌中提取到了具有一定活性的Calpain3粗酶液，通過(guò)蛋白質(zhì)免疫印跡法，對(duì)Calpain3隨時(shí)間的降解進(jìn)行了研究，并對(duì)不同Ca2+濃度下

3、Calpain3自動(dòng)降解的變化進(jìn)行了比較系統(tǒng)的探討。Calpain3在Ca2+存在的條件下，發(fā)生了不同程度的自動(dòng)降解，說(shuō)明Calpain3能夠與Ca2+發(fā)生一定的作用，并發(fā)現(xiàn)Calpian3的自動(dòng)降解分為四個(gè)連續(xù)性的過(guò)程：首先降解為89KDa、68KDa和58KDa的中間片斷，然后進(jìn)一步降解為55KDa的片斷并保持不變，其降解的速度與Ca2+濃度和反應(yīng)時(shí)間成正比?！　〉谌屡Ｈ獬墒爝^(guò)程中Calpain3的自動(dòng)降解及其對(duì)嫩度的影響　　

4、研究了Calpain3在牛肉成熟過(guò)程中的降解及其與嫩度的關(guān)系，觀察了牛背最長(zhǎng)肌中的Calpain3隨時(shí)間的變化情況。同時(shí)，結(jié)合剪切力與肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)的變化，初步確定Calpain3在嫩化過(guò)程中的作用。研究發(fā)現(xiàn)牛肉成熟過(guò)程中剪切力和MFI值的變化主要集中在前三天，剪切力和MFI之間強(qiáng)相關(guān)。Calpain3在宰后24小時(shí)內(nèi)可以作為自身或其它蛋白酶的底物產(chǎn)生穩(wěn)定的片斷，經(jīng)過(guò)降解以后的Calpain3無(wú)酶的活性，推論其不能通過(guò)降解