糙米穩(wěn)定新技術(shù)的研究.pdf

1、糙米儲(chǔ)藏作為一種更經(jīng)濟(jì)環(huán)保的糧食流通方式，近年來(lái)逐漸成為糧食儲(chǔ)運(yùn)研究的熱點(diǎn)；同時(shí)糙米含有多種精白米缺乏的生理活性物質(zhì)，F(xiàn)DA倡議直接食用。然而糙米的酸敗不僅制約糙米儲(chǔ)藏流通體系的建立，而且限制營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的全效利用，因此糙米的穩(wěn)定化研究顯得極為必要。本文在國(guó)內(nèi)外微波、超聲滅酶技術(shù)最新研究成果的基礎(chǔ)上，衡量微波、超聲微波復(fù)合（UAMP）處理糙米的滅酶效果，并考慮到穩(wěn)定糙米直接食用或碾成大米消費(fèi)，而副產(chǎn)物米糠作為功能性食品配料的用途，對(duì)穩(wěn)定后糙

2、米的加工品質(zhì)、食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及對(duì)米糠功能特性進(jìn)行系統(tǒng)考察。研究結(jié)果如下：
　　 微波處理對(duì)糙米穩(wěn)定化效果顯著。原料在水分含量27％、加濕靜置時(shí)間30min、微波脈沖間歇時(shí)間40s、工作時(shí)間120s、功率700W的條件下處理，糙米的過(guò)氧化物酶降低77.8％，脂肪酶從160μmol/(g·h)降至21.1μmol/(g·h)，所得精米的碎米率增加23.2％、堊白率增加4.63％、爆腰率增加16％。可見(jiàn)微波滅酶效果顯著，但對(duì)精米

3、品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。因此為獲得對(duì)大米品質(zhì)影響最小、酶活最低的工藝條件，通過(guò)響應(yīng)面分析優(yōu)化得最佳工藝參數(shù)：功率700W、時(shí)間100s、水分含量21％。理論脂肪酶活15.66μmol/(g·h)、碎米率18.92％，實(shí)際脂肪酶活16.25μmol/(g·h)、碎米率17.33％。
　　 UAMP處理對(duì)糙米的穩(wěn)定效果十分顯著。糙米在超聲功率50W、微波功率300W條件下處理480s，再經(jīng)過(guò)二段式微波干燥（600W微波3min，緩蘇半小時(shí)

4、，再200W微波10min），糙米脂肪酶活從最初的160.1μmol/(g·h)降為1.7μmol/(g·h)（約1％的初始酶活）。此外，研究發(fā)現(xiàn)處理介質(zhì)（1.2％檸檬酸和5％乙醇）對(duì)UAMP的滅酶效果沒(méi)有顯著影響，且UAMP中微波和超聲作用對(duì)于糙米滅酶可能具有協(xié)同效應(yīng)。UAMP所得精米與對(duì)照相比，整米率和堊白率沒(méi)有顯著差異，但食味值降低8％，同時(shí)顏色的a*、b*值分別增加1％、7.2％，L*值減少7.9％，米變暗黃。
　　 原

5、始、微波和UAMP處理糙米經(jīng)強(qiáng)化儲(chǔ)藏（40±2℃，10周），游離脂肪酸值分別為46.04、24.84和19.99mgKOH/100g，證實(shí)微波、UAMP滅酶工藝可用于糙米儲(chǔ)藏的實(shí)踐中。通過(guò)研究穩(wěn)定后糙米的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)：經(jīng)微波、UAMP處理后，糙米峰值粘度分別降低45、31cp，崩解值分別降低48、109cp，糊粘彈性降低，粘度穩(wěn)定性變好。同時(shí)UAMP處理使得糙米糊化溫度提高1℃、糊化焓降低1.44J/g，說(shuō)明米粉熱穩(wěn)定性提高，

6、易糊化。糙米經(jīng)微波處理后粘度/硬度增加0.0098，質(zhì)構(gòu)特性改善，而UAMP則不影響。此外，微波、UAMP處理糙米的RDS分別增加7.4％、9.47％，消化性提高；但是氨基酸組成沒(méi)有顯著變化。電鏡掃描結(jié)果顯示：UAMP、微波處理使淀粉不完全糊化，表面塌陷裂隙。另外對(duì)于米糠，微波、UAMP處理使其持油性分別提高0.09、0.39g/100g，吸水性分別增加0.36、3.18g/100g，起泡性分別降低51.71、61.89g/100g，微