煮制豬肉蛋白降解產(chǎn)物及保鮮方法研究.pdf

1、中國肉類產(chǎn)量已達(dá)世界肉類總產(chǎn)量的1/4，豬肉產(chǎn)業(yè)在我國肉類工業(yè)中一直占有舉足輕重的位置，生產(chǎn)量和消費(fèi)量呈逐年上升趨勢(shì)。豬肉是我國國民最主要的食物蛋白源。豬肉的食用方法，以鮮、干制、熏制、煮制等初加工為基礎(chǔ)，并結(jié)合多種傳統(tǒng)烹飪方法。煮制是家庭烹飪豬肉的最常用方法，對(duì)不同煮制豬肉的方法和其半成品保鮮處理的研究對(duì)提高我國居民的飲食質(zhì)量有重要指導(dǎo)意義。本研究以豬肉背長肌(M。longissimus dorsi)為實(shí)材，以家庭三種常見豬肉煮制方法

2、(水煮、燉煮和高壓蒸煮)為切入點(diǎn)，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法對(duì)三種豬肉煮制工藝進(jìn)行了初步優(yōu)化，在最優(yōu)的煮制方法下比較研究了三種烹飪下豬肉蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)降解情況，并研究了燉煮豬肉的保鮮方法。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.在感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上確定煮制豬肉的色澤、組織形態(tài)、口感、湯汁氣味和湯汁滋味為煮制豬肉的質(zhì)量評(píng)價(jià)因素。根據(jù)用戶調(diào)查法得到以上因素的評(píng)判權(quán)重集為K=(0.16，0.11，0.32，0.17，0.24)，建立感官綜合評(píng)分體系。

3、在此基礎(chǔ)上，利用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)豬肉背長肌瘦肉(3 cm×2 cm×1 cm)在不同料水比、煮制溫度和煮制時(shí)間下的樣品進(jìn)行綜合評(píng)分，對(duì)豬肉煮制工藝進(jìn)行優(yōu)化。得出水煮豬肉最佳工藝為：料水比1:2，水煮溫度100℃，水煮時(shí)間30 min；燉煮豬肉最佳工藝為：料水比1:1.5，燉煮溫度70℃，燉煮時(shí)間2 h；高壓蒸煮豬肉最佳工藝為：料水比1:1.5，高壓蒸煮時(shí)間15 min。
　　 2.以總氮(Total Nitrogen，TN)

4、、水溶性氮(Water Soluble Nitrogen，WSN)、非蛋白氮(Non Protein Nitrogen，NPN)、游離氨基酸(Free Amino Acid，F(xiàn)AA)和SDS-PAGE凝膠電泳圖譜等檢測(cè)手段來研究最佳煮制條件下三種不同煮制方式對(duì)豬肉蛋白質(zhì)的降解作用。在最優(yōu)工藝條件下，肉湯體系總氮含量在煮制過程中保持基本不變。在煮制過程中，豬肉蛋白質(zhì)發(fā)生了降解，蛋白質(zhì)降解的水溶性含氮物質(zhì)大量轉(zhuǎn)移到了湯汁中，其中，水煮后肉湯

5、體系中水溶性氮、非蛋白氮和游離氨基酸分別比鮮肉增加12％、42％和40％，燉煮后分別增加24％、59％和46％，高壓蒸煮后增加5％、33％、33％。相比于水煮和高壓蒸煮，燉煮使豬肉蛋白降解更加徹底，SDS-PAGE凝膠電泳圖譜也顯示燉煮肉中大分子蛋白降解明顯，湯汁中低分子量蛋白條帶更多。
　　 3.在低溫儲(chǔ)藏12天過程中，與空白對(duì)照相比，不同濃度殼聚糖和姜蔥蒜提取液浸泡處理能降低燉煮豬肉儲(chǔ)藏過程中的pH值、TVB-N值、POV值