面粉生物增白劑的研究與應(yīng)用.pdf

1、為了開發(fā)一種新型面粉生物增白劑,本試驗(yàn)選用低溫脫脂豆粕為原料,將其粉碎后按照不同比例添加到面粉中,研究其對面粉白度、面帶白度、掛面白度及饅頭表面白度的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,低溫脫脂豆粉對面粉無增白作用,且隨添加量的增大而白度降低。但1.0％的添加量可以很好的提高面帶、掛面及饅頭的表面白度,且抑制面帶的褐變。此外還研究了低溫脫脂豆粉添加到面粉里對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響,試驗(yàn)結(jié)果表明,低溫脫脂豆粉的添加可有效地提高面團(tuán)粉質(zhì)指數(shù),吸水量、穩(wěn)定時間

2、、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)提高,面團(tuán)形成時間縮短,弱化度降低。通過研究低溫脫脂豆粉對面粉快速粘度特性的影響發(fā)現(xiàn),小于2.0％的添加量對面粉快速粘度特性的參數(shù)無影響(P>0.05),2.0％及其以上對峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最終粘度的降低達(dá)到了顯著或極顯著的水平。
　　 本研究還考查了低溫脫脂豆粉對面粉基本性質(zhì)的影響,結(jié)果表明低溫脫脂豆粉的添加不僅不會影響面粉的水分、灰分,還會增加蛋白質(zhì)和濕面筋(％,以14％水分計(jì))含量。將低溫脫脂豆粉添