決明膠提取、分離工藝及應(yīng)用研究.pdf

1、決明膠是從決明子中提取出的水溶性植物多糖，作為天然食品添加劑在食品加工領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。本文研究從決明子中提取、分離決明膠的工藝技術(shù)，并進(jìn)一步研究決明膠在面條品質(zhì)改良中的應(yīng)用。主要研究結(jié)果如下：
　　(1)決明膠的提取工藝研究
　　以決明膠得率為指標(biāo)，比較了熱水浸提法、超聲波輔助提取法和高壓脈沖電場提取法3種方法，確定高壓脈沖電場提取法為最合適的決明膠提取方法；再通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化得出影響決明膠得率的因

2、素先后順序?yàn)椋弘妶鰪?qiáng)度>溫度>脈沖數(shù)>液料比值；并確定決明膠提取工藝的最優(yōu)工藝參數(shù)為：電場強(qiáng)度16.0kV·cm-1，溫度81.8℃，脈沖數(shù)6，液料比值32.1；在此工藝條件下處理決明子，決明膠得率為13.39％。
　　(2)決明膠的分離工藝研究
　　以決明膠損失率和脫蛋白率為指標(biāo)，比較Sevage法、三氯乙酸法和酶解法3種脫蛋白方法處理決明膠粗品，確定了酶法的決明膠損失率最低，脫蛋白率最高，分離效果最好；再通過測定不同種類

3、蛋白酶酶脫除決明膠中蛋白質(zhì)雜質(zhì)的效率，選擇木瓜蛋白酶對決明膠粗品進(jìn)行分離工藝的研究；以脫蛋白率為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化得出影響決明膠脫蛋白率的因素先后順序?yàn)椋好附鈺r(shí)間>加酶量>酶解溫度；確定決明膠分離工藝的最優(yōu)工藝參數(shù)為：酶解溫度50.6℃，加酶量1.03%，酶解時(shí)間2.4h，pH值7.0；在此工藝條件下進(jìn)行分離處理，決明膠脫蛋白率為81.47%。
　　(3)決明膠在面條品質(zhì)改良中的應(yīng)用研究
　　通過測定添

4、加了不同比例決明膠的小麥面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性研究其流變學(xué)特性，發(fā)現(xiàn)隨著決明膠添加量的增加，面團(tuán)的吸水率、弱化度不斷下降，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和評價(jià)值先短暫下降后持續(xù)上升，而拉伸面積、延彈比、延伸度和抗拉阻力(5cm處拉伸阻力、最大拉伸阻力)不斷提高，說明決明膠能明顯改善混合粉面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性；再對添加了不同比例決明膠的混合粉制作的面條的烹煮品質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測定，并對面條進(jìn)行感官評價(jià)，發(fā)現(xiàn)隨著決明膠添加量的提高，蒸煮損失率持續(xù)下降，