黑木耳食品的開發(fā)及理化性質(zhì)研究.pdf

1、黑木耳是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的食用菌。我國又是黑木耳生產(chǎn)大國，資源豐富，大力進(jìn)行黑木耳休閑即食食品的開發(fā)，對(duì)于改善人們的膳食結(jié)構(gòu)和提高黑木耳的附加值具有十分重要的意義。黑木耳傳統(tǒng)消費(fèi)方式單一，不能滿足未來市場(chǎng)需求。本文在現(xiàn)有黑木耳食品的加工基礎(chǔ)上，通過產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)和加工技術(shù)研究，成功開發(fā)了黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮產(chǎn)品，確定了黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮的工藝參數(shù)和配方。黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮滿

2、足人們對(duì)健康、休閑、即食產(chǎn)品的需求，也為黑木耳食品的進(jìn)一步開發(fā)研究提供一定的數(shù)據(jù)參考和理論支持。
　　具體研究內(nèi)容如下:
　　1.黑木耳脆片本文對(duì)黑木耳（干）原料進(jìn)行復(fù)水，調(diào)味，煮制，利用微波真空干燥設(shè)備干燥、膨化，制成黑木耳脆片。文章對(duì)干制黑木耳的復(fù)水條件進(jìn)行研究，確定了黑木耳最佳的復(fù)水工藝為:復(fù)水溫度50℃，復(fù)水時(shí)間30min;考察黑木耳初始含水率、微波功率、微波時(shí)間對(duì)黑木耳脆片感官和膨化率的影響，通過正交優(yōu)化試驗(yàn)，最終

3、確定黑木耳脆片最佳的微波真空干燥工藝為:黑木耳初始含水率80％、微波功率為650w、微波時(shí)間15min;文章對(duì)鹽、麥芽糊精、白砂糖的添加量對(duì)產(chǎn)品感官和膨化率的影響進(jìn)行了研究，以模糊數(shù)學(xué)評(píng)分為指標(biāo)，通過正交優(yōu)化試驗(yàn)，得出黑木耳脆片的最佳工藝配方為:鹽的添加量3％、麥芽糊精添加量為20％、白砂糖添加量為6％。本文在實(shí)驗(yàn)室試制了黑木耳脆片，測(cè)定黑木耳脆片的感官評(píng)分為88.19，膨化率為319％，脆度為1058.705g，產(chǎn)品色澤黑亮、清脆爽口

4、、咸淡適宜、黑木耳香味濃郁，感官品質(zhì)良好。
　　2.黑木耳Q糖本文對(duì)黑木耳（干）原料進(jìn)行復(fù)水，干燥，粉碎，溶解，蒸煮，調(diào)味，利用微波真空干燥和熱風(fēng)干燥設(shè)備干燥，制成黑木耳Q糖。文章研究了木耳與水的配比、加熱溫度、木耳與葡萄糖漿的配比對(duì)黑木耳Q糖感官品質(zhì)的影響。通過單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)，以模糊數(shù)學(xué)評(píng)分為指標(biāo)，得出黑木耳Q糖最佳加工工藝為:木耳∶水=1∶17、加熱溫度為100℃、木耳∶葡萄糖漿=1∶5。文章在實(shí)驗(yàn)室試制了黑木耳Q糖，測(cè)

5、定黑木耳Q糖的感官評(píng)分為88.08，硬度為2661.89，粘附性為-2.105，彈性為0.87，內(nèi)聚性為0.838，恢復(fù)性為0.469，咀嚼性為5084.334，膠著性為5637.374，表面黑亮瑩潤、軟硬適度、甜味適中、黑木耳香味濃郁，感官品質(zhì)良好。
　　3.黑木耳果丹皮本文在研究黑木耳Q糖工藝基礎(chǔ)上，通過添加碳酸氫鈉和檸檬酸，利用鼓風(fēng)干燥設(shè)備，制成黑木耳果丹皮。文章研究了碳酸氫鈉、檸檬酸的添加量和干燥時(shí)間對(duì)黑木耳果丹皮感官的影

6、響。通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，以模糊數(shù)學(xué)評(píng)分為指標(biāo)，確定了黑木耳果丹皮的最佳加工工藝為:碳酸氫鈉添加量為0.4g、檸檬酸添加量為0.5g、干燥時(shí)間為5h。本文在實(shí)驗(yàn)室試制了黑木耳果丹皮，測(cè)定黑木耳果丹皮的感官評(píng)分為88.12，硬度為20030.001g，粘附性為-380.372，彈性為0.937，內(nèi)聚性為0.832，恢復(fù)性為0.554，咀嚼性為15779.834，膠著性為15372.014，表面光滑黑亮、粘彈性好、酸甜適口、黑木耳香味濃郁，

7、感官品質(zhì)良好。
　　4.黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮的理化測(cè)定文章分別對(duì)黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮水分、總糖、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鉛、鎘、汞、砷的含量、水分活度進(jìn)行測(cè)定分析，黑木耳脆片、黑木耳Q糖、黑木耳果丹皮的水分含量分別是6.58％、7.89％、10.59％，總糖含量分別是25％、68％、50％，粗脂肪含量分別是0.8％、0.81％、0.82‰粗蛋白含量分別是9.71％、7.97％、7.76％，粗纖維含量分