多靶柵欄技術(shù)在草魚貯藏過程中對(duì)微生物腐敗的控制研究.pdf

1、我國(guó)淡水魚資源豐富,其中草魚作為我國(guó)“四大家魚”之一,不僅食用品質(zhì)很好,而且銷售價(jià)格適中,深受消費(fèi)者歡迎。因此,草魚養(yǎng)殖產(chǎn)量、消費(fèi)量和產(chǎn)值均居淡水魚首位,2010年其總產(chǎn)量為422.22萬噸,約占全國(guó)淡水產(chǎn)品總量的20.45%。然而,淡水魚肉由于水分含量高、pH接近中性,肌肉組織細(xì)嫩,組織蛋白酶作用旺盛、體表粘液多等特點(diǎn),且魚體內(nèi)(頭、鰓、內(nèi)臟)攜帶有大量微生物,在貯藏、運(yùn)輸、加工及鮮銷過程中極易腐敗;加之我國(guó)淡水魚加工率低下(不足30

2、%)。目前市場(chǎng)上草魚仍以鮮銷為主,鮮銷過程中腐敗率達(dá)30%以上,造成了極大的資源浪費(fèi)。因此,研究和開發(fā)草魚的防腐保鮮新技術(shù)、提高魚肉質(zhì)量和貨架期研究不僅意義重大,而且非常迫切。
　　 本文以草魚為研究對(duì)象,分析了草魚肉在常溫和低溫貯藏過程中的腐敗進(jìn)程,并對(duì)其低溫貯藏過程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行了鑒定;通過低溫、原料減菌化、酸化、添加生物保鮮劑等柵欄因子的優(yōu)化和集成應(yīng)用,有效控制了草魚貯藏過程中的微生物腐敗,將冷鮮分割草魚的貨架期(二級(jí)

3、鮮度)延長(zhǎng)至12d以上。主要?jiǎng)?chuàng)新的研究?jī)?nèi)容如下:
　　 對(duì)草魚常溫和低溫貯藏過程中的微生物菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N值)、pH值、蛋白質(zhì)降解情況進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)微生物菌落總數(shù)的增長(zhǎng)與TBA值、TVB-N值的增加和蛋白質(zhì)降解有一定的相關(guān)性,而微生物菌落總數(shù)最能反映草魚貯藏過程中的腐敗進(jìn)程,說明微生物是導(dǎo)致草魚腐敗的主要因素。草魚肉在25℃貯藏時(shí),1d內(nèi)微生物菌落總數(shù)就達(dá)到2.46×107CF

4、U/g,發(fā)生明顯腐敗;而在4℃貯藏4d后,魚肉微生物菌落總數(shù)達(dá)到1.03×106CFU/g,超過國(guó)標(biāo)GB2733-2005要求的臨界鮮度(＜106CFU/g),開始逐漸腐敗。
　　 對(duì)草魚低溫貯藏過程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行了分離和鑒定,發(fā)現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)腐敗菌主要為鄉(xiāng)間布丘氏菌(Buttiauxellagaviniae)、草莓假單胞菌(Pseudomonasfragi)、熱殺索絲菌(Brochothrixthermosphacta)、靜止嗜

5、冷桿菌(Psychrobacterimmobilis);在整個(gè)冷藏過程中,除靜止嗜冷桿菌隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)一直增長(zhǎng)外,其余三種優(yōu)勢(shì)腐敗菌都需要一定的適應(yīng)期,然后才呈現(xiàn)緩慢的增長(zhǎng)趨勢(shì)。
　　 研究了單個(gè)柵欄因子對(duì)草魚貯藏過程中微生物腐敗的控制,并對(duì)相應(yīng)因子進(jìn)行了優(yōu)化:(1)研究了草魚肉減菌預(yù)處理工藝,顯著降低了魚肉的初始菌數(shù),通過響應(yīng)曲面法獲得的最佳減菌工藝為:魚肉經(jīng)質(zhì)量濃度157mg/L的ClO2和質(zhì)量濃度1.1g/L的H2O2的

6、殺菌液中浸泡處理6.4min后,減菌率達(dá)90.51%;(2)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)獲得了酸化處理魚肉的最優(yōu)條件,即以0.4mol/L、pH3.0的乳酸/乳酸鈉緩沖液浸泡魚塊6min,低溫貯藏6d后,其微生物菌落平均總數(shù)為5.85×104CFU/g,遠(yuǎn)低于新鮮草魚二級(jí)品的微生物指標(biāo)要求(＜1.0×106);(3)在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì),用響應(yīng)曲面法分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果,得出了生物保鮮劑處理魚肉的最優(yōu)條件,

7、即Nisin濃度0.11%、溶菌酶濃度0.42%、浸泡時(shí)間5.9min,此條件下貯藏6d,微生物菌落總數(shù)為6.485×104CFU/g。而在此優(yōu)化條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),測(cè)得的微生物菌落總數(shù)的均值為6.61×104CFU/g,與理論預(yù)測(cè)值6.485×104CFU/g的相對(duì)誤差較小;(4)研究了殼聚糖溶液對(duì)魚肉微生物的影響,發(fā)現(xiàn)用殼聚糖濃度為1.5%、酒精濃度為75%的涂膜液噴涂于魚肉表面后,對(duì)魚肉微生物有很好的控制作用。