水產(chǎn)品微波輔助殺菌過程中關(guān)鍵問題的解決及應(yīng)用研究.pdf

1、水產(chǎn)品微波輔助殺菌過程中關(guān)鍵問題的解決及應(yīng)用研究謹(jǐn)以此論文獻(xiàn)給食品科學(xué)與人類健康實(shí)驗(yàn)室及我最敬愛的導(dǎo)師一薛長湖教授唐炬明教授一一～叢海花水產(chǎn)品微波輔助殺菌過程中關(guān)鍵問題的解決及應(yīng)用研究水產(chǎn)品微波輔助殺菌過程中關(guān)鍵問題的解決及應(yīng)用研究摘要微波殺菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱力學(xué)殺菌方可獲得高品質(zhì)長貨架期的產(chǎn)品，為擴(kuò)大其在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，建立一種快速、有效的方法尋找加熱過程被殺菌食品的冷點(diǎn)是擬解決的關(guān)鍵問題，該論文致力于開發(fā)一種新的模擬食品并使用化學(xué)指示物

2、結(jié)合計(jì)算機(jī)圖像模擬技術(shù)來分析微波殺菌過程中的熱型，填補(bǔ)了技術(shù)空白。以復(fù)水干海參為例：研究了不同復(fù)水方法得到的復(fù)水干海參(Apostichopusjaponicas)在300KHz一3000MIIz頻率范圍內(nèi)、不同溫度(溫度變化范圍20—125℃)下的介電特性差異；研究了復(fù)水干海參介電特性隨頻率、溫度的變化規(guī)律(溫度變化范圍20—1211℃)，比較復(fù)水干海參不同位置介電特性的差異，并計(jì)算915MHz下的能量穿透深度值。復(fù)水干海參介電特性與

3、頻率、溫度之間分別存在著對(duì)(指)數(shù)、二次曲線的關(guān)系。為開發(fā)一種與復(fù)水干海參介電特性匹配的模擬食品，配置了五種不同配方的模擬食品，研究乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白的含量對(duì)模擬食品介電特性的影響；比較915Y]lz頻率下，不同配方模擬食品與復(fù)水干海參的介電特性、能量穿透深度隨溫度的變化規(guī)律(溫度變化范圍201211℃)，選定配方為濃縮蛋白(1]l『PC)5％、分離蛋白(VVPI)3％，結(jié)冷膠1％以及D一核糖05％、蒸餾水905％配制的模擬食品

4、可用于模擬復(fù)水干海參微波殺菌熱處理過程中的熱型。使用IMQA軟件編寫一套特定IMAQ圖像分析程序，得到模擬食品熱處理過程中的3D模式熱型；研究模擬食品熱處理后中心Fo值與模擬食品顏色RGB值，存在二次曲線關(guān)系；研究微波輔助殺菌過程中不同包裝厚度模擬食品的熱型和冷點(diǎn)的位置，模擬食品中心橫切面冷點(diǎn)位置不受包裝厚度的影響，平均位置為(一2333，一344)mm，同時(shí)對(duì)微波殺菌處理的袋裝模擬食品及復(fù)水干海參進(jìn)行熱型分析，得到受熱冷點(diǎn)位置(216